Asado Negro: venezuelalainen naudanpaisti
Hitaasti kypsennetty naudanpaisti panela-sokerista, punaviinistä ja kasviksista valmistetussa kastikkeessa, kunnes se on mureaa viipaloitavaksi. Väri muodostuu kahdessa vaiheessa: ensin lihan ruskistamisella ja sen jälkeen sitä peittävällä karamellilla. Tämä toinen vaihe vaatii tarkkaavaisuutta, sillä palanut karamelli tekee koko kastikkeesta karvaan. Aloita edellisenä iltana, jotta marinadi ehtii maustua.
Ainekset
- 2 kg naudanpaistia
- 150 g raastettua panela-sokeria (tai 150 g fariinisokeria tai valkoista sokeria)
- 3 rkl worcesterkastiketta
- 2 keskikokoista sipulia
- 2 keskikokoista tomaattia
- 1 suuri paprika
- 4 valkosipulinkynttä
- 500 ml punaviiniä
- 250 ml vettä tai lihaliemi, plus tarvittaessa lisää kypsennyksen aikana
- 2 pientä sitruunaa (mehu)
- 1 runsas kourallinen oreganoa tai meiramia
- 100 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
- Suolaa ja pippuria maun mukaan
- Keitettyä valkoista riisiä tai keitettyjä pikkuperunoita lisukkeeksi (valinnainen)
Valmistus
- 1
Kuori valkosipulinkynnet ja murskaa ne ripauksella suolaa ja tilkalla öljyä, kunnes saat tahnaa. Hienonna sipulit ja paprika.
- 2
Voitele paisti valkosipulitahnalla ja aseta se kannelliseen astiaan. Lisää worcesterkastike, viini, sitruunamehu, sipulit, paprika ja oregano tai meirami. Peitä ja anna marinoitua noin 12 tuntia jääkaapissa.
- 3
Raasta panela-sokeri ja kaksi tomaattia erikseen, poista tomaattien kuoret. Jätä molemmat käden ulottuville: kun karamelli on muodostunut, on jatkettava viipymättä. Jos käytät sokeria, punnitse 150 g.
- 4
Ota paisti pois ja poista siihen tarttuneet kasvikset. Säästä koko marinadi nesteineen ja kasviksineen kypsennystä varten. Lisää lihalle hieman suolaa.
- 5
Kuumenna loput öljystä paksupohjaisessa kattilassa, johon liha mahtuu. Ruskista paisti kovalla lämmöllä kääntäen sitä pihdeillä, kunnes pinta on tumma ja tasainen, mutta ei palanut. Jos liha ei mahdu kokonaisena, leikkaa se kahtia ennen ruskistamista.
- 6
Laske lämpö keskitasolle ja levitä panela-sokeri tai sokeri lihan ympärille. Kun se sulaa, käännä paistia peittääksesi sen karamellilla. Tarkkaile huolellisesti: sen on saatava tumma väri palamatta.
- 7
Kaada varovasti joukkoon säästetty marinadi ja 250 ml vettä tai lientä, sillä neste voi roiskua kuumaan karamelliin osuessaan. Kaavi kattilan pohjaa lusikalla irrottaaksesi kiinni tarttuneet ainekset. Lisää raastetut tomaatit ja pippuria maun mukaan.
- 8
Kun seos alkaa kiehua, peitä kannella ja laske lämpö minimiin. Kypsennä noin 3 tuntia, kunnes liha on mureaa sitä pistettäessä; jos se on vielä sitkeää, jatka kypsennystä.
- 9
Tarkista haudutuksen aikana välillä kattilan pohja ja sekoita kastiketta, jotta se ei tartu kiinni. Jos kastike sakenee ennen kuin liha on valmista, lisää hieman kuumaa vettä. Pidä yllä kevyttä poreilua; jos liesi kuumenee liikaa minimiasennossakin, käytä lämmönjakolevyä.
- 10
Nosta liha pois, kun se on mureaa. Poista kansi ja keitä kastiketta kasaan keskilämmöllä sekoittaen, kunnes se peittää lusikan. Maista ja säädä suola kastikkeen tiivistämisen lopuksi.
- 11
Anna paistin levätä noin 5 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi syiden vastaisesti. Jos kastike tiivistyy vielä, pidä liha peitettynä lämmön säilyttämiseksi.
- 12
Tarjoile viipaleet kuumina runsaan kastikkeen kera. Tarjoa halutessasi keitetyn valkoisen riisin tai keitettyjen pikkuperunoiden kanssa.