Charlotte Russe -keksikakku
Charlotte Russe on aristokraattinen kylmä jälkiruoka: pystyssä olevien sormikeksien muodostama kruunu, jonka sisällä on kevyt ja hyllyvä vaniljainen baijerilaiskerma. Sen uskotaan olevan tsaari Aleksanteri I:n palveluksessa työskennelleen ranskalaisen kondiittorin Marie-Antoine Carêmen käsialaa, mistä se on saanut nimensä. Kakku kumotaan kokonaisena, sidotaan nauhalla ja tarjoillaan pöytään kuin täytekakku.
Se on hyytelöpohjainen jälkiruoka, ja aivan tarkoituksella. Baijerilaiskerman on sulauduttava suussa, ja sen takaa liivate: se sulaa ruumiinlämmössä. Ratkaiseva hetki on englantilaisen kerman jäähdyttäminen niin, että se alkaa paksuuntua juuri ennen kermavaahdon lisäämistä. Jos se on kuumaa, kermavaahto lässähtää; jos se on jo hyytynyt, lopputuloksesta tulee kokkareinen.
🔎 Mitä on agar-agar? — mistä se tulee, mitä se sisältää ja miten se eroaa.
Ainekset
- 24 sormikeksiä (vainillas), noin 200 g
- 500 ml maitoa
- 1 vaniljatanko tai 2 tl vaniljauutetta
- 6 keltuaista
- 120 g sokeria
- 12 g jauhettua liivatetta
- 60 ml kylmää vettä
- 400 ml erittäin kylmää kuohukermaa
- Marjoja (koristeluun)
Valmistus
- 1
Vuoraa 20 cm irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla. Peitä pohja mittojen mukaan leikatuilla kekseillä ja aseta loput keksit pystyyn reunoille sileä puoli sisäänpäin. Aseta ne tiiviisti vierekkäin, jotta ne eivät aukea täytettäessä.
- 2
Turvota liivate kylmässä vedessä ja anna seistä 5 minuutin ajan.
- 3
Kuumenna maito ja pituussuunnassa halkaistu vaniljatanko lähes kiehumispisteeseen. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi.
- 4
Kaada kuuma maito ohuena nauhana keltuaisten joukkoon samalla vatkaten ja palauta seos kattilaan. Kypsennä miedolla lämmöllä puulusikalla sekoittaen, kunnes kerma sakenee lusikan selkäpuolelle, noin 5 minuutin ajan. Älä anna kiehua, jotta keltuaiset eivät juoksetu.
- 5
Ota kattila liedeltä, lisää turvotettu liivate ja sekoita, kunnes se liukenee. Siivilöi seos ja poista vaniljatanko.
- 6
Aseta kulho toisen jäävesihauteessa olevan kulhon päälle ja sekoita välillä, kunnes kerma jäähtyy ja alkaa paksuuntua raa'an kananmunan valkuaisen koostumukseen. Tämä on tärkein vaihe: käytä siihen tarvittavat 15 minuuttia, mutta älä poistu paikalta, sillä tästä pisteestä eteenpäin se hyytyy nopeasti.
- 7
Vatkaa sillä välin kuohukerma puolipehmeäksi vaahdoksi niin, että se jättää jälkiä mutta valuu vielä lusikasta. Kääntele se englantilaisen kerman joukkoon kolmessa erässä.
- 8
Kaada baijerilaiskerma keksikruunun sisään, tasoita pinta ja nosta jääkaappiin vähintään 6 tunnin ajaksi tai yön yli.
- 9
Avaa vuoan reuna varovasti, siirrä charlotte tarjoiluvadille, sido nauhalla ja koristele marjoilla ennen tarjoilua.