Encebollado-kalakeitto
Ecuadorilainen tonnikala- ja maniokkikeitto, jonka päällä on marinoitua punasipulia ja korianteria.
Albacora-liemi yuccan eli maniokin kanssa – sama juuri kuin aina ennenkin –, marinoitua punasipulia ja runsaasti korianteria. Ecuadorissa tätä syödään mihin aikaan tahansa, ja sen sanotaan elvyttävän kenet tahansa. Albacora on valkoevätonnikalaa. Ecuadorissa tällä nimellä tarkoitetaan rannikolta pyydettyä vaalealihaista tonnikalaa; huomaa, että Chilessä ja Perussa sama sana tarkoittaa miekkakalaa, joka on eri kala. Jos et löydä tätä, mikä tahansa tuore tonnikala käy: tärkeintä on, että liha on kiinteää ja kestää keittämisen hajoamatta. Marinoitu sipuli ei ole koriste: limessä marinoitu sipuli leikkaa kalan rasvaisuutta, ja se valmistetaan ensimmäisenä, jotta se ehtii maustua.
Ainekset
- 800 g albacoraa tai tuoretta tonnikalaa paloina
- 1 kg yuccaa (maniokkia) kuorittuna ja paloina
- 2 tomaattia
- 1 valkosipuli
- 4 valkosipulinkynttä
- 1 tl juustokuminaa
- 1 tl annattoa tai paprikajauhetta
- 2000 ml vettä
- Suolaa ja pippuria
- — Marinoitua sipulia varten —
- 2 punasipulia ohuina suikaleina
- 3 limen mehu
- Suolaa
- Tuoretta korianteria silputtuna, runsaasti
- Chifles-lastuja tai popcornia tarjoiluun
Valmistus
- 1
Aloita marinoinnista: sekoita punasipuli, limen mehu ja suola keskenään ja anna marinoitua sillä välin kun teet kaiken muun. Vähintään 30 minuutin ajan – se tekee sipulista pehmeää ja vaaleanpunaista.
- 2
Soseuta tomaatti, valkosipuli ja valkosipulinkynnet pienellä määrällä vettä.
- 3
Kaada seos kattilaan annaton ja juustokuminan kanssa ja keitä 5 minuutin ajan, kunnes raaka maku häviää.
- 4
Lisää 2000 ml vettä, mausta suolalla ja kuumenna kiehuvaksi.
- 5
Keitä kalaa liemessä 8 minuutin ajan, ei yhtään pidempään, kunnes se irtoaa suikaleina. Nosta kala reikäkauhalla pois ja jätä sivuun: jos jätät sen kattilaan, se hajoaa lopulta säikeiksi.
- 6
Keitä yuccaa samassa liemessä 20–25 minuutin ajan, kunnes se on pehmeää. Varoitus: yucca muuttuu kovasta ylikypsäksi muutamassa minuutissa: maista sitä usein ja nosta kattila liedeltä heti, kun se pehmenee.
- 7
Poista yuccasta kova keskiosa, sillä se ei pehmene koskaan.
- 8
Lisää kalasuikaleet takaisin liemeen ja kuumenna minuutin ajan kiehuttamatta.
- 9
Tarjoile erittäin kuumana ja viimeistele jokainen annos runsaalla marinoidulla sipulilla ja korianterilla. Tarjoa chifles-lastut tai popcornit erikseen päälle ripoteltavaksi.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko tähän keittoon käyttää tonnikalasäilykettä?
Voi, mutta siitä tulee toinen keitto. Täällä kala on liemi: sitä keitetään 8 minuuttia tomaattipohjassa, ja sen jälkeen maniokki kypsyy samassa nesteessä. Tonnikalasäilykkeellä tätä vaihetta ei ole, ja liemeen jää vain tomaatin ja juustokuminan maku.
Toinenkin ongelma on: säilyketonnikala on jo kypsää, joten keitettäessä se hajoaa heti säikeiksi — juuri sitä vaihe 5 kehottaa välttämään.
Jos kaapissa on vain sitä, sovita resepti niin ettet keitä sitä. Tee liemi kalan selkärangasta tai päästä (tai kalaliemestä) ja keitä maniokki siinä; valutettu tonnikala menee loppuun, vaiheeseen 8, jossa jo neuvotaan lämmittämään minuutin ajan keittämättä. Keitosta tulee kelvollinen, joskin ilman sitä pohjaa, jonka tuore kala antaa.
Onko tonnikalalle korvaajia, jotka eivät muuta lopputulosta olennaisesti?
On: mikä tahansa kiinteä- ja tummalihainen kala, joka kestää keittämisen hajoamatta.
- Sarda eli juovaboniitti. Lähin vastine ja luultavasti paras korvaaja. Se ei ole tonnikala vaan sen läheinen sukulainen (Sarda sarda): pienempi, lihaltaan tummempi ja maultaan voimakkaampi, joten liemestä tulee hieman intensiivisempi. Varo nimisekaannusta: Espanjassa «bonito del norte» tarkoittaa toista kalaa, joka on tonnikala ja jota kutsutaan myös albacoraksi.
- Tuore tonnikala mitä lajia tahansa, kuten resepti neuvoo.
- Miekkakala. Kestää keittämisen hyvin ja antaa samankaltaisen liemen. Lisäksi se on se, mitä Chilessä ja Perussa tarkoitetaan sanalla «albacora», joten siellä se on luonteva korvaaja.
Mikä ei toimi, on valkoinen ja hento kala — kummeliturska, valkoturska, kielikampela: ne hajoavat kattilassa 8 minuutissa ja samentavat liemen sen sijaan että jättäisivät sen kirkkaaksi.