Grillattu miekkakala ja salsa virgen
Miekkakalamitaljongit yrttisellä neitsytkastikkeella ja fenkolikarpacciolla: hienostunut, kevyt ja välimerellisen raikas ehdotus, joka valmistuu muutamassa minuutissa.
Kuumalla pannulla paistaminen ei ”lukitse nesteitä” — sellaista ei ole olemassa. Se saa aikaan Maillard-reaktion: rapean pinnan, värin ja maun. Se, mikä todella estää miekkakalaa kuivumasta, on kello, sillä se on vähärasvainen ja kiinteälihainen kala, jonka yksi ylimääräinen minuutti pilaa: 3 minuuttia yhdeltä puolelta ja 2–3 minuuttia toiselta, ja pois pannulta.
Ja kastikkeessa — oliiviöljystä, sitruunasta ja oreganosta koostuvassa emulsiossa eli salmorigliossa — 2 ruokalusikallista haaleaa vettä ei ole määrän lisäämiseksi: se on se, mikä pitää emulsion koossa. Ilman sitä öljy ja sitruuna erottuvat heti, kun lopetat vispaamisen.
Ainekset
- 4 tuoretta miekkakalamitaljonkia (noin 2 cm paksuisia)
- 100 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä (kastikkeeseen)
- 1 suuri sitruuna (mehu)
- 2 rkl haaleaa vettä (kastikkeeseen)
- 2 valkosipulinkynttä hienoksi silputtuna
- 2 rkl kuivattua oreganoa (tai tuoretta silputtuna)
- 3 rkl tuoretta persiljaa silputtuna
- 2 keskikokoista fenkolia (lisukkeeksi)
- 1/2 verigreippiä, lohkot puhdistettuna (lisukkeeksi)
- Oliiviöljyä tarpeen mukaan (paistamiseen)
- Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan
Valmistus
- 1
Ota miekkakalamitaljongit jääkaapista 15 minuuttia ennen kypsennystä, jotta ne eivät ole keskeltä kylmiä. Kuivaa ne erittäin hyvin talouspaperilla.
- 2
Tekninen emulsio (neitsytkastike / salmoriglio): Laita pieneen kulhoon ekstra-neitsytoliiviöljy, sitruunamehu ja kaksi ruokalusikallista haaleaa vettä. Vispaa voimakkaasti pienellä vispilällä, kunnes huomaat nesteen emulgoituvan ja muuttuvan sameaksi. Lisää hienonnettu valkosipuli, oregano, persilja, merisuola ja mustapippuri. Jätä huoneenlämpöön odottamaan.
- 3
Karpaccion leikkaaminen: Pese fenkolit hyvin ja poista uloimmat kovat kerrokset. Leikkaa ne mandoliinilla tai erittäin terävällä veitsellä läpikuultaviksi (paperinohuiksi) siivuiksi. Leikkaa verigreipin lohkot kalvottomiksi. Sekoita molemmat kulhossa tilkan oliiviöljyä ja ripauksen suolaa kanssa.
- 4
Korkean lämpötilan paistaminen: Kuumenna paksupohjainen paistinpannu tai grilli voimakkaalla lämmöllä. Sivele miekkakalamitaljongit oliiviöljyllä molemmin puolin. Kun pannu savuaa, aseta kala pannulle.
- 5
Täydellinen kypsyysaste: Paista mitaljonkeja tasan 3 minuuttia ensimmäiseltä puolelta (älä liikuta niitä, jotta niihin muodostuu täydellinen kultainen pinta). Käännä ne varovasti ja paista 2–3 minuuttia toiselta puolelta, maustaen samalla suolalla ja pippurilla. Keskiosan tulee jäädä mehukkaaksi ja aavistuksen vaaleanpunaiseksi; jos paistat liikaa, siitä tulee kuivaa.
- 6
Gourmet-annostelu: Aseta lautasen reunalle pohjaksi rapeaa fenkoli-greippikarpacciota. Aseta kuuma miekkakalamitaljonki viereen ja valele kala välittömästi runsaalla yrttisellä neitsytkastikkeella, jotta liha imee itseensä aromaattiset nesteet levätessään. Tarjoile heti.