Grillatut perulaiset anticuchos-vartaat
Ají panca -tahnaan marinoituja naudan sydänvartaita, jotka on grillattu ja tarjoillaan perunan ja maissin kera.
Ají panca -chilissä, etikassa ja kuminassa marinoituja vartaita, jotka on paistettu kuumalla tulella ja sivelty omalla marinadillaan. Klassinen resepti valmistetaan naudan sydämestä, joka on vähärasvaista, syvän makuista ja kiinteää – se on Liman katujen anticucho-lihaa. Se marinoituu 12 tuntia, ja tämä odotus tekee lähes kaiken työn. Ulkofileellä tai kanalla lopputulos on yhtä hyvä ja ainekset löytyvät kaikkialta.
Ainekset
- 1 kg puhdistettua naudan sydäntä (tai 1 kg ulkofileetä tai kananrintaa)
- 4 rkl ají panca -tahnaa (tai 2 rkl makeaa paprikajauhetta ja 1 rkl chilijauhetta)
- 100 ml punaviinietikkaa
- 4 valkosipulinkynttä
- 1 tl jauhettua kuminaa
- 1 tl kuivattua oreganoa
- 3 rkl öljyä
- Suolaa ja pippuria
- Keitettyjä perunoita ja maissia tarjoiluun
- Liotettuja puuvartaita
Valmistus
- 1
Jos käytät sydäntä: poista rasva, valkoiset kalvot ja jänteet. Jäljelle jää punaista, vähärasvaista ja tasaista lihaa. Leikkaa se 3 cm kuutioiksi.
- 2
Sekoita tehosekoittimessa ají panca, etikka, valkosipuli, kumina, oregano, öljy, suola ja pippuri.
- 3
Sekoita liha marinadiin ja nosta jääkaappiin 12 tunniksi, mieluiten yön yli. Etikka mureuttaa ja chili imeytyy; kahden tunnin kohdalla lopputulos on eri ruokalaji.
- 4
Ota liha jääkaapista 30 minuuttia ennen kypsennystä ja säästä jäljelle jäänyt marinadi: sitä käytetään sivelyyn.
- 5
Pujota lihakuutiot vartaisiin tiivistämättä niitä, jättäen ilmaa väliin. Tiiviinä ne höyrystyvät sen sijaan, että ne ruskistuisivat.
- 6
Kypsennä kovalla lämmöllä, grillissä tai erittäin kuumalla paistinpannulla, 2 minuuttia per puoli ja ei yhtään enempää. Sydän on vähärasvaista: ylikypsänä se muuttuu kumiseksi.
- 7
Sivele säästetyllä marinadilla jokaisella kääntökerralla.
- 8
Tarjoile heti keitettyjen perunoiden ja maissin kera. Syö käsin suoraan tikusta.