Kievin kana: valkosipuli-persiljavoilla täytetty rinta
Litistetty kananrinta, joka kääritään valkosipuli-persiljavoitangon ympärille, muotoillaan kelmulla ja leivitetään pankolla: leikattaessa täyte sulaa kastikkeeksi. Salaisuus ei ole täyte vaan pakastin – kaksi kylmäkäsittelyä, yksi ennen leivitystä ja toinen ennen paistamista, estävät voita karkaamasta kypsennyksen aikana.
Ainekset
- 4 suurta luutonta kananrintaa
- 80 g huoneenlämpöistä voita
- 4 suurta valkosipulinkynttä
- 1 runsas kourallinen tuoretta persiljaa
- 4 rkl vehnäjauhoja
- 2 kananmunaa
- 1 tl sinappia
- 12 rkl pankoa (tai tavallista korppujauhoa)
- Neutraalia öljyä paistamiseen (runsaasti)
- Suolaa ja pippuria maun mukaan
Valmistus
- 1
Kuori valkosipulinkynnet, puolita ne ja poista keskeltä itusilmu, joka on kitkerä osa. Paloittele ne, lisää suolaa ja pippuria ja murskaa morttelissa tahnaksi.
- 2
Lisää hienonnettu persilja ja jatka murskaamista. Morttelin iskut vapauttavat aromit paremmin kuin veitsi.
- 3
Lisää voi ja sekoita muiden ainesten kanssa, kunnes seos on vihreää ja tasaista. Mortteli on parempi kuin monitoimikone: rasva imee persiljan klorofyllin ilman, että lehdet menettävät rakennettaan.
- 4
Kumoa maustettu voi kelmulle, kääri karkin tavoin tasaiseksi tangoksi ja nosta jääkaappiin 15–20 minuutiksi, kunnes se kovettuu.
- 5
Puhdista kananrinnat ja poista takaosan lihas. Voit jättää ne kokonaisiksi yhtä suurta annosta kohden tai avata ne pituussuunnassa kahdeksi pienemmäksi.
- 6
Peitä jokainen kananrinta kelmulla ja nuiji tasaiseksi, ohueksi fileeksi. Jos jokin kohta jää paksummaksi, se on juuri se kohta, josta rinta voi aueta.
- 7
Ota voi jääkaapista, leikkaa se neljään osaan ja aseta yksi pala jokaisen fileen keskelle.
- 8
Taita reunat voin päälle niin, että muodostuu tiivis pallo. Varmista, ettei saumoja jää auki, jotta täyte ei karkaa.
- 9
Kääri jokainen pallo tiukasti kelmuun muodon viimeistelemiseksi ja nosta pakastimeen noin 45 minuutiksi. Tavoitteena on kovettuminen ilman jäätymistä; kananrinnan koosta ja pakastimen tehosta riippuen aikaa voi tarvita enemmän.
- 10
Ota pakastimesta, poista kelmu ja pyörittele jokainen pala jauhoissa. Ravista ylimääräiset jauhot pois.
- 11
Vatkaa kananmunat, sinappi, suola ja pippuri. Kasta kananrinnat seoksessa ja leivitä pankolla painellen, jotta pinta peittyy kauttaaltaan. Panko on japanilaista, kuorettomasta leivästä tehtyä korppujauhoa, joka antaa kevyemmän ja rapeamman kuoren; tavallinen korppujauho käy myös.
- 12
Nosta leivitetyt palat pakastimeen vielä 15 minuutiksi. Tämä toinen kylmäkäsittely kiinnittää leivityksen ennen paistamista.
- 13
Paista runsaassa kuumassa öljyssä tasan 1 minuutti kummaltakin puolelta. Tavoitteena on vain kuoren ruskistaminen, ei kanan kypsentäminen.
- 14
Siirrä palat 180 °C esilämmitettyyn uuniin 20 minuutiksi, tai 15 minuutiksi, jos käytit pienempiä paloja. Näin sisus kypsyy loppuun ilman, että leivitys palaa.
- 15
Sammuta uuni ja anna levätä muutama minuutti ennen tarjoilua. Leikattaessa valkosipuli-persiljavoi valuu lautaselle kastikkeeksi.