Klassinen perulainen ceviche
Valkoisen kalan kuutioita leche de tigre -kastikkeessa punasipulin, bataatin ja perulaisen maissin kera.
Perulaista cevichea ei marinoida tuntikausia: kala sekoitetaan limemehuun ja tarjoillaan muutaman minuutin kuluttua, kun pinta on muuttunut läpinäkymättömäksi ja keskusta on yhä pehmeä. Pohjalle jäävä neste on tiikerimaitoa, ja Perussa se juodaan erikseen lasista. 25 minuuttia työtä ja nolla minuuttia kypsennystä — kaikki riippuu kalan laadusta ja kylmyydestä.
Ainekset
- 600 g erittäin tuoretta valkoista kalaa (kroakki, kielikampela tai meriahven)
- 12 limeä (noin 200 ml mehua)
- 1 suuri punasipuli
- 1 ají limo tai rocoto -chili, siemenet poistettuna (tai 1 pieni tulinen chili)
- 1 valkosipulinkynsi
- 2 cm tuoretta inkivääriä
- 1 sellerinvarsi
- Suola
- 2 keskikokoista bataattia
- 200 g keitettyä maissia
- Tuoreita korianterinlehtiä
Valmistus
- 1
⚠️ Käytä erittäin tuoretta ja aiemmin pakastettua kalaa. Pakastaminen −20 °C lämpötilassa vähintään 24 tunnin ajan poistaa anisakis-riskin, ja se on useimmissa maissa vaatimus raakana tarjoiltavalle kalalle. Tämä ei ole vapaaehtoinen varotoimi.
- 2
Keitä bataatteja kuorineen, kunnes ne ovat pehmeitä, kuori ne ja leikkaa paksuiksi viipaleiksi. Keitä maissi. Molemmat tarjoillaan kylminä tai haaleina, eivätkä ne ole vain koristeita: bataatin makeus tasapainottaa hapokkuutta.
- 3
Leikkaa sipuli erittäin ohuiksi suikaleiksi ja anna niiden liota 10 minuuttia jäävedessä. Tämä poistaa sipulista terävyyden menettämättä sen rapeutta.
- 4
Leikkaa kala tasaisiksi kahden senttimetrin kuutioiksi. Jos palat ovat epätasaisia, osa jää raa'aksi ja osa ylikypsyy.
- 5
Valmista tiikerimaito: soseuta limemehu, valkosipuli, inkivääri, selleri, pala chiliä ja muutama kalakuutio tehosekoittimessa. Siivilöi. Kalanpala antaa nesteelle rakennetta ja tekee siitä valkoista.
- 6
Suolaa kala ja anna sen levätä kaksi minuuttia. Lisää suola ennen happoa: näin mehu imeytyy tasaisesti sen sijaan, että se valuisi pois.
- 7
Kaada tiikerimaito kalan päälle ja sekoita. Anna levätä 2–5 minuuttia, ei yhtään pidempään. Perulainen ceviche marinoidaan lyhyesti: kymmenen minuutin kuluttua kala muuttuu läpinäkymättömäksi keskustaan asti ja rakenteesta tulee jauhoinen.
- 8
Lisää valutettu sipuli ja hienonnettu chili, ja tarkista suola.
- 9
Tarjoile heti bataatin, maissin ja korianterin kera. Pohjalle jäävä neste tarjoillaan erikseen pienestä lasista: se on tiikerimaitoa.