Lintumaito: venäläinen agar-agar-soufflékakku
Ptichye Moloko eli "linnunmaito" on neuvostoliittolainen soufflékakku: ohut kakkupohja, korkea kerros kevyttä ja kermasta valkoista vaahtoa sekä suklaakuorrute. Nimi on venäläinen ilmaisu jollekin niin hienolle, että se tuntuu mahdottomalta. Kakkua versioitiin Moskovan Praga-ravintolan konditoriassa, samassa paikassa kuin Praga-kakkua, ja siitä tuli niin kuuluisa, että se patentoitiin.
Salaisuus on agar-agar, ei liivate. Soufflé kootaan 110 °C:seen keitetystä agar-sokerisiirapista, kuten italialainen marenki. Agar antaa sille kiinteän mutta ilmavan rakenteen, joka pysyy koossa huoneenlämmössä. Kääntöpuolena on se, että se hyytyy noin 40 °C:ssa, joten kaiken on oltava valmiina ennen siirapin kaatamista: kun aloitat, taukoja ei voi pitää.
🔎 Mitä on agar-agar? — mistä se tulee, mitä se sisältää ja miten se eroaa.
Ainekset
- 100 g voita huoneenlämpöisenä (pohjaa varten)
- 100 g sokeria (pohjaa varten)
- 2 kananmunaa (pohjaa varten)
- 100 g vehnäjauhoja (pohjaa varten)
- 1 tl vaniljauutetta (pohjaa varten)
- 4 g agar-agar-jauhetta (2 tasapäistä tl, souffléa varten)
- 150 ml vettä (souffléa varten)
- 300 g sokeria (souffléa varten)
- 200 g voita huoneenlämpöisenä (souffléa varten)
- 150 g makeutettua kondensoitua maitoa (souffléa varten)
- 4 kananmunan valkuaista (souffléa varten)
- ¼ tl viinikiveä tai muutama tippa sitruunamehua (souffléa varten)
- 1 tl vaniljauutetta (souffléa varten)
- 100 g tummaa suklaata (kuorrutetta varten)
- 50 g voita (kuorrutetta varten)
Valmistus
- 1
Lämmitä uuni 180 °C:seen. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää kananmunat yksitellen, vanilja ja jauhot.
- 2
Levitä taikina ohueksi kerrokseksi leivinpaperilla vuorattuun 22 cm irtopohjavuokaan ja paista 12–15 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri kypsää. Anna jäähtyä ja jätä vuoan reunojen sisään, tiiviisti asetettuna, aseta reunoille asetaattikalvo tai leivinpaperisuikale.
- 3
Ennen kuin aloitat soufflén, jätä kaikki käden ulottuville. Vatkaa voi ja makeutettu kondensoitu maito vaaleaksi ja kuohkeaksi ja jätä huoneenlämpöön: jos se on kylmää, agar paakkuuntuu siihen koskettaessa.
- 4
Sekoita kattilassa vesi ja agar-agar ja kuumenna kiehuvaksi sekoittaen. Anna kiehua 2 minuuttia, lisää sokeri ja keitä sekoittamatta, kunnes siirappi saavuttaa 110 °C. Tarvitset keittiölämpömittaria: silmämääräisesti on helppo epäonnistua.
- 5
Sillä välin kun siirappi kiehuu, vatkaa valkuaiset ja viinikivi pehmeäksi marengiksi.
- 6
Vatkaa koko ajan ja kaada kuuma siirappi ohuena nauhana valkuaisten joukkoon kulhon reunaa pitkin, välttäen vispilöitä. Jatka vatkaamista 2 minuuttia, kunnes seos kiiltää ja on kasvanut tilavuudeltaan.
- 7
Laske nopeutta ja lisää voivaahto ruokalusikallinen kerrallaan, lopuksi vanilja. Työskentele nopeasti: heti kun seos on tasaista, kaada soufflé pohjan päälle ja tasoita pinta. Jos odotat, se alkaa hyytyä kulhossa.
- 8
Nosta jääkaappiin 2 tunniksi, kunnes soufflé on kiinteää.
- 9
Valmista kuorrute sulattamalla suklaa ja voi vesihauteessa ja anna jäähtyä, kunnes se on vain haaleaa kosketettaessa. Kaada soufflén päälle ja levitä ohueksi kerrokseksi. Nosta jääkaappiin vielä 2 tunniksi ennen vuoasta irrottamista.
- 10
Leikkaa kuumassa vedessä kastetulla ja kuivatulla veitsellä, puhdista veitsi jokaisen annoksen välissä.