Mantelikalaa, mustaa riisiä ja appelsiinia
Opi valmistamaan tämä mantelikoristeinen valkoinen kala mustan riisin ja appelsiini-beurre blancin kera, joka on gourmet-resepti ja suunniteltu häikäisemään missä tahansa erityisessä tilaisuudessa. Opetamme tekniikan, jolla saat pähkinäkuorrutteen täydellisen rapeaksi uunissa kuivattamatta kalaa, yhdistettynä klassisen ranskalaisen voikastikkeen valmistukseen, joka on emulgoitu appelsiinin sitruksisella vivahteella. Visuaalinen ja rakenteellinen kontrasti täysjyvämustan riisin kanssa on yksinkertaisesti lyömätön. Seuraa teknistä opastamme ja ryhdy gourmet-annostelun asiantuntijaksi!
Ainekset
- 300 g mustaa riisiä
- 1 pieni sipuli, hienonnettuna (riisiä varten)
- 750 ml kuumaa kasvislientä
- 2 rkl oliiviöljyä
- 4 kiinteää valkoista kalafileetä (esim. turskaa, kielikampelaa tai meriahventa)
- 80 g mantelilastuja tai rouhetta
- 40 g panko-korppujauhoja
- 1 kananmunan valkuainen (kuorrutteen kiinnittämiseen)
- 100 ml kuivaa valkoviiniä (kastiketta varten)
- 1 makea appelsiini (mehu, kastiketta varten)
- 1 salottisipuli tai pieni sipuli, erittäin hienoksi silputtuna (kastiketta varten)
- 150 g kylmää voita, kuutioituna
- Suolaa ja jauhettua valkopippuria maun mukaan
Valmistus
- 1
Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota hienonnettua sipulia, kunnes se on läpikuultavaa. Lisää musta riisi, kuullota 1 minuutti ja kaada joukkoon kuuma kasvisliemi. Mausta suolalla ja pippurilla, laske lämpö minimiin ja kypsennä kannen alla 35–40 minuuttia, kunnes jyvä on pehmeä mutta kiinteä. Pidä lämpimänä.
- 2
Sekoita syvässä lautasessa mantelirouhe, panko-korppujauhot sekä ripaus suolaa ja valkopippuria.
- 3
Osittainen leivitystekniikka: Kuivaa kalafileet huolellisesti talouspaperilla ja mausta suolalla ja pippurilla. Sivele vain kunkin fileen yläpinta kevyesti vatkatulla kananmunan valkuaisella ja paina se manteliseokseen niin, että muodostuu kiinteä kuorrute.
- 4
Aseta fileet öljytylle uunipellille kuorrute ylöspäin. Paista esilämmitetyssä kuumassa uunissa (200 °C) noin 10–12 minuuttia (kalan paksuudesta riippuen). Viimeiset 2 minuuttia voit käyttää uunin grillivastusta, jotta mantelit paahtuvat kunnolla ja niistä tulee erittäin rapeita.
- 5
Beurre blancin pelkistäminen: Sillä välin kun kala on uunissa, laita pieneen kattilaan valkoviini, appelsiinimehu ja hienonnettu salottisipuli keskilämmöllä. Anna kiehua ja pelkistyä, kunnes jäljellä on vain yksi ruokalusikallinen aromaattista nestettä.
- 6
Kastikkeen tekninen emulgointi: Laske lämpö aivan minimiin (tai nosta kattila pois liedeltä). Aloita kylmien voikuutioiden lisääminen yksi kerrallaan vatkaten jatkuvasti käsivispilällä. Älä lisää seuraavaa kuutiota ennen kuin edellinen on sulanut ja emulgoitunut. Kastikkeen tulee olla paksua, kermaista ja kiiltävää. Siivilöi kastike salottisipulin palojen poistamiseksi ja mausta suolalla ja pippurilla.
- 7
Annostelu: Aseta lautaselle muotilla tai reiluna kekona mustaa riisiä. Nosta kalafilee rapeine kuorrutteineen päälle ja valuta ympärille hienovaraisesti kuumaa appelsiini-beurre blanc -kastiketta.