Perinteinen andilainen Pisca-keitto
Pisca andina on Venezuelan Andien aamiaiskeitto: perunaa kanaliemessä maidon kera, uppomuna juoksevalla keltuaisella, tuoreita juustokuutioita ja runsaasti korianteria.
Herkin hetki on maidon lisääminen. Se tulee joukkoon aivan miedolla lämmöllä, eikä keitto saa sen jälkeen enää kiehua voimakkaasti: jos se kiehuu, maito juoksettuu ja keitosta tulee kokkareinen kermaisen sijaan.
Juusto ja korianteri lisätään liesi jo sammutettuna. Jälkilämpö riittää pehmentämään juuston ja vapauttamaan korianterin öljyt; keitettynä korianteri menettää juuri sen, minkä vuoksi se on mukana.
Ainekset
- 4 keskikokoista perunaa (kuorittuna ja keskikokoisiksi kuutioiksi leikattuna)
- 1 l väkevää kanalientä (mieluiten kotitekoista)
- 500 ml täysmaitoa
- 3 vartta kevätsipulia (käytä sekä valkoinen että vihreä osa, hienonnettuna)
- 2 valkosipulinkynttä (kuorittuna ja murskattuna)
- 2 rkl voita
- 4 tuoretta kananmunaa
- 200 g tuoretta valkoista juustoa, kiinteää cuartirolo-juustoa tai criollo-juustoa (kuutioina)
- 1 nippu tuoretta korianteria (hienonnettuna – tämän reseptin avain!)
- Maun mukaan: suolaa ja jauhettua valko- tai mustapippuria
- Valinnainen lisäke: vesikeksejä, paahtoleipää tai neutraaleja arepoja
Valmistus
- 1
Sulata 2 rkl voita keskikokoisessa kattilassa keskilämmöllä. Lisää kevätsipuli ja murskattu valkosipuli. Kuullota 3–4 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeää ja kirkasta, varoen ettei valkosipuli pala.
- 2
Lisää perunakuutiot kattilaan ja sekoita ne kuullotettujen kasvisten joukkoon, jotta ne imevät voin maun. Kaada joukkoon 1 litra kuumaa kanalientä, mausta suolalla ja pippurilla ja nosta lämpöä, kunnes keitto kiehahtaa. Laske keskilämmölle ja keitä 15 minuuttia tai kunnes perunat ovat haarukalla kokeiltuna täysin pehmeitä.
- 3
Maidon lisäämisen tekniikka: Laske lämpö aivan minimiin. Kaada 500 ml täysmaitoa hitaasti samalla varovasti sekoittaen. Anna keiton lämmetä 3 minuuttia ja tarkkaile huolellisesti, ettei neste ala kiehua voimakkaasti, jottei maito juoksetu.
- 4
Kun keitto hädin tuskin kiehuu, riko kananmunat yksi kerrallaan ja lisää ne liemeen hyvin varovasti ja erilleen toisistaan. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä 3–4 minuuttia, juuri sen verran että valkuainen hyytyy valkoiseksi mutta keltuainen jää sisältä juoksevaksi.
- 5
Viimeistely ja tuoksu jälkilämmöllä: Sammuta liesi. Lisää vasta sitten tuoreet juustokuutiot ja hienonnettu korianteri. Peitä kattila kannella ja anna vetäytyä 2 minuuttia, jotta juusto alkaa pehmetä ja korianteri vapauttaa kaikki aromiöljynsä.
- 6
Annostele hyvin varovasti syvällä kauhalla ja varmista, että jokaiseen syvään lautaseen tulee kokonainen kananmuna, reilusti perunoita ja juustokuutioita. Kaada päälle valkoista, tuoksuvaa lientä ja tarjoile heti kuumana vesikeksien tai paahtoleivän kanssa.