Perinteinen Vitel Toné -vasanpaisti
Kuinka valmistat vitel tonén? Tämä ruokalaji on välttämätön argentiinalaisessa joulupöydässä: keitettyä naudanpaistia, joka on leikattu ohuiksi viipaleiksi ja peitetty tonnikala-, anjovis- ja kapriskastikkeella. Lopputuloksen määrittelevät kaksi salaisuutta: hellävarainen kypsennys, jotta paisti ei kuivu, ja sen jäähdyttäminen omassa liemessään, mieluiten yön yli, jotta se imee takaisin kypsennyksen aikana menettämänsä nesteen. Liemen ulkopuolella jäähtynyt paisti ei ole enää mehukas.
Ainekset
- 1 naudanpaisti (1,2–1,5 kg), rasvasta puhdistettuna
- 1 sipuli, 1 porkkana ja 1 varsisellerin varsi
- 2 laakerinlehteä ja muutama kokonainen mustapippuri
- Karkeaa suolaa
- 2 tölkkiä valutettua tonnikalaa vedessä (kastikkeeseen, 240 g)
- 4 anjovisfileetä
- 3 kovaksi keitetyn kananmunan keltuaista
- 250 g majoneesia
- 200 ml kuohukermaa
- 2 rkl kapriksia (plus lisää koristeluun)
- Keitinlientä tarpeen mukaan
Valmistus
- 1
Laita naudanpaisti kattilaan sipulin, porkkanan, sellerin, laakerinlehtien, pippurien ja karkean suolan kanssa. Peitä kylmällä vedellä ja kuumenna keskilämmöllä.
- 2
Kun vesi alkaa kiehua, laske lämpöä ja kypsennä miedolla lämmöllä 80–90 minuuttia. Voimakas kiehuminen kuivattaa lihan; tuskin havaittava poreilu pitää sen mureana.
- 3
Anna paistin jäähtyä liemen sisällä: siellä se kosteutuu lopullisesti. Ihanteellista on antaa sen olla jääkaapissa seuraavaan päivään.
- 4
Valmista kastike hienontamalla tonnikala, anjovikset, keltuaiset ja kaprikset tahnaksi.
- 5
Sekoita joukkoon majoneesi ja kerma. Notkista kastiketta lisäämällä kylmää lientä ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes koostumus on sopivan paksua mutta ei nestemäistä. Maista ennen suolan lisäämistä: tonnikala ja anjovikset tuovat jo suolaa.
- 6
Leikkaa kylmä paisti erittäin ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä tai tarvittaessa leikkurilla.
- 7
Kokoa annos tarjoiluvadille: kerros kastiketta, kerros lihaa, ja toista kunnes ainekset loppuvat. Viimeistele kastikkeella ja koristele kapriksilla.
- 8
Nosta jääkaappiin vähintään 4 tunniksi (mieluiten edellisenä päivänä): vitel toné tarjoillaan kylmänä ja makujen tasaannuttua.