Pulpo al Olivo: mustaoliivimajoneesi
Rosita Yimuran vuonna 1987 Salón Rosita -ravintolassaan luoma annos, josta tuli nikkei-keittiön tunnus: ohuita mustekalaviipaleita kotitekoisen mustaoliivimajoneesin alla. Lopputuloksen ratkaisevat kaksi lämpötilaa – mustekala lasketaan veteen vähitellen, "pelästyttäen", jotta iho ei repeä, ja sen jälkeen se viettää pari tuntia pakastimessa, sillä ohut ja tasainen leikkaus onnistuu vain puolijäisenä.
Ainekset
- 3 kg mustekala (saatavilla pakastettuna)
- 1 kananmuna
- 10 suurta mustaa oliivia, kivettömiä
- 200 ml ekstra-neitsytoliiviöljy
- 2 rkl limen- tai sitruunamehua
- 1 tl suola
- Pippuri maun mukaan
- 1 kourallinen persilja (koristeluun)
- 2 keltainen chili (koristeluun)
Valmistus
- 1
Sulata mustekala jääkaapissa edellisenä päivänä ja jos siinä on vielä jäätä seuraavana päivänä, viimeistele sulatus kylmän juoksevan veden alla. Jos saat tuoretta ja vastapyydettyä mustekalaa, se on silti pakastettava noin 48 tuntia: kylmyys rikkoo kuidut ja estää sitä jäämästä sitkeäksi. Vanha vaihtoehto – lihanuijalla hakkaaminen – ajaa saman asian.
- 2
Kuumenna suuri määrä vettä suuressa kattilassa kovalla lämmöllä kiehuvaksi ilman suolaa tai muita lisäyksiä.
- 3
Ennen kuin jätät sen veteen, "pelästytä mustekala": upota se muutamaksi sekunniksi, nosta pois yhtä pitkäksi aikaa ja toista toimenpide kolme kertaa. Se ei ole taikauskoa – näin se lämpenee vähitellen eikä iho repeä lihan äkillisen supistumisen vuoksi.
- 4
Kun vesi kiehuu uudelleen, laske lämpöä, peitä kattila kannella ja keitä noin 25 minuuttia. Aika ei ole tarkka: espanjalainen tai marokkolainen mustekala kypsyy lähes puolet nopeammin kuin kylmemmistä vesistä peräisin oleva sitkeämpi chileläinen, ja paksu lonkero määrittää kypsymisajan enemmän kuin kokonaispaino.
- 5
Pistä hammastikulla paksuimpaan lonkeroon pään läheltä. Jos se menee läpi ilman vastusta, se on valmis; jos ei, peitä kannella ja kokeile uudelleen 5 minuutin välein. Ylikypsentämistä ei voi korjata: ylikypsänä mustekala muuttuu taas sitkeäksi.
- 6
Sammuta lämpö ja jätä kattila ilman kantta, jotta vesi jäähtyy itsekseen.
- 7
Noin 10 minuutin kuluttua nosta mustekala pihdeillä päästä kiinni pitäen ja anna sen jäähtyä huoneenlämmössä. Resepti välttää äkillisiä lämpötilan muutoksia alusta loppuun.
- 8
Leikkaa lonkerot saksilla, kun ne ovat jäähtyneet.
- 9
Vuoraa rasia tuorekelmulla, asettele lonkerot sisään, peitä ja vie pakastimeen pariksi tunniksi.
- 10
Valmista majoneesi laittamalla tehosekoittimeen kananmuna, 2 rkl limen- tai sitruunamehua ja 1 tl suolaa. Ole varovainen suolan kanssa: jos oliivit ovat suolaliemessä, niissä on jo valmiiksi paljon suolaa.
- 11
Lisää ekstra-neitsytoliiviöljy ohuena nauhana tehosekoittimen käydessä alhaisimmalla nopeudella, kunnes majoneesi saa kiinteän rakenteen.
- 12
Lisää kivettömät oliivit ja sekoita, kunnes ne sulautuvat täysin majoneesiin.
- 13
Tarkista suola, lisää jauhettua pippuria maun mukaan ja säilytä jääkaapissa. Ilman perulaisia mustia oliiveja väri ei ole yhtä tumman violetti, mutta maku on sama.
- 14
Ota lonkerot pakastimesta ja anna niiden sulaa huoneenlämmössä tai vesihanan alla, jos on kiire. Niitä kannattaa käsitellä puolijäisinä: se mahdollistaa ohuiden ja tasaisten viipaleiden leikkaamisen.
- 15
Leikkaa viistoon erittäin terävällä veitsellä.
- 16
Tarjoile viipaleet haluamallasi tavalla, koristele ohuiksi suikaleiksi leikatulla persiljalla ja lisää reilu annos oliivimajoneesia sivuille. Lisää lonkeron kärki, pirskottele päälle ekstra-neitsytoliiviöljyä ja viimeistele hienoksi pilkotulla keltaisella chilillä.