Sienirisotto
Sienirisotto sienisekoituksella: kermaista carnaroli-riisiä, ruskistettuja herkkusieniä ja portobelloja, syvyyttä tuovia liotettuja kuivattuja sieniä sekä lopuksi kylmästä voista ja juustosta tehty emulsio.
Reseptin ratkaiseva vaihe tapahtuu sivussa, toisella paistinpannulla: sienet paistetaan erikseen ilman suolaa. Suola irrottaa niistä vettä, ja vettä vapauttava sieni keittyy paistumisen sijaan – se jää harmaaksi ja pehmeäksi kiinteän sijaan. Sienten lisääminen raakana riisin joukkoon tuottaa täsmälleen saman tuloksen.
Suola lisätään vasta kypsennyksen toisella puoliskolla, koska liemessä ja juustossa on jo oma suolansa, eikä riisiä voi enää lopuksi korjata.
Ainekset
- 400 g carnaroli-riisiä
- 1 sipuli hienonnettuna
- 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 20 herkkusientä neljään osaan leikattuna
- 10 portobellosientä neljään osaan leikattuna
- 15 g kuivattuja sieniä (herkkutatteja), kuumassa vedessä liotettuna
- 1 litra kanalientä (kuumana)
- 150 ml valkoviiniä
- 80 g kylmää voita kuutioina
- 2 kourallista raastettua juustoa
- Oliiviöljyä, suolaa, mustapippuria ja tuoretta persiljaa hienonnettuna
Valmistus
- 1
Kuullota sipulia matalareunaisessa kattilassa tilkassa oliiviöljyä ja voita. Lisää valkosipuli ja riisi; kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes riisinjyvät ovat läpikuultavia.
- 2
Ruskista herkkusienet ja portobellot erillisellä erittäin kuumalla paistinpannulla öljyssä. Älä lisää suolaa paistamisen aikana, jotta sienet eivät vapauta vettä ja ruskistuvat hyvin. Siirrä sivuun.
- 3
Kaada valkoviini riisin joukkoon ja kypsennä, kunnes alkoholi on haihtunut kokonaan.
- 4
Lisää 2 tai 3 kauhallista kuumaa lientä. Sekoita usein, jotta riisi vapauttaa tärkkelystä, ja varmista, että riisi on aina nesteen peitossa.
- 5
Lisää paistetut sienet ja liotetut kuivatut sienet. Liotusvesi voidaan lisätä liemeen, ja se kannattaa tehdä, koska suuri osa mausta jää siihen: nosta sienet käsin sen sijaan, että kaataisit kulhon, siivilöi neste ja jätä viimeinen sentti käyttämättä – sinne kerääntyy kuivattujen sienten mukana tullut hiekka.
- 6
Jatka liemen lisäämistä sitä mukaa kun riisi imee sitä, sekoittaen välillä. Mausta suolalla ja pippurilla vasta kypsennyksen toisella puoliskolla (noin 10 minuutin kuluttua).
- 7
Kun riisi on al dente (n. 18–22 minuuttia), nosta kattila liedeltä. Lisää persilja, kylmä voi ja raastettu juusto. Sekoita voimakkaasti emulgoimiseksi ja lopullisen kermaisuuden saavuttamiseksi.