Uzbekistanilainen plov-riisipata
Uzbekistanin kansallisruoka, joka valmistetaan tarkassa järjestyksessä.
Ensin valmistetaan zirvak: liha, sipuli, porkkana ja mausteet kypsyvät lähes tunnin ajan tiiviiksi pohjaksi. Sen jälkeen riisi lisätään päälle, eikä sitä saa sekoittaa. Se kypsyy nousevassa höyryssä, ei nesteen sisällä; sekoittaminen vapauttaa tärkkelystä ja lopputuloksena on risottomainen puuro.
Lopuksi tehdään dim: puukauhan varrella painetaan pohjaan asti reikiä, jotta höyry nousee tasaisesti, ja pata jätetään kannen alle 20–30 minuutiksi. Vasta tämän jälkeen kaikki sekoitetaan.
Riisi pestään etukäteen, kunnes vesi on kirkasta: jokainen jyvään jäänyt tärkkelyksen rippe tekee siitä tahmeaa.
Ainekset
- 800 g lammasta tai naudanlihaa suurina kuutioina
- 600 g pitkäjyväistä riisiä (mieluiten basmatia tai plov-lajiketta)
- 600 g porkkanaa paksuna juliennena (perinteisesti keltaista)
- 400 g sipulia suikaleina
- 150 ml kasviöljyä tai perinteistä rasvaa
- 1 kokonainen valkosipuli (kuorimattomana, vain ulkopuolelta puhdistettuna)
- 1 rkl kokonaisia juustokuminansiemeniä
- 1 rkl jauhettuja korianterinsiemeniä
- 1 tl mustapippuria
- Suolaa maun mukaan
- Noin 1 litra kiehuvaa vettä
Valmistus
- 1
Esivalmistelu: Pese riisi useassa vedessä, kunnes vesi on täysin kirkasta ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Jätä riisi suolattuun lämpimään veteen pohjan valmistelun ajaksi.
- 2
Zirvak (aromaattinen pohja): Kuumenna öljy korkeassa lämpötilassa kazan-padassa (valurautainen tai paksupohjainen pata). Ruskista liha hyvin. Lisää sipuli ja paista, kunnes se on läpikuultavaa ja kullanruskeaa.
- 3
Kasvisten lisääminen: Lisää suikaloidut porkkanat ja mausteet (juustokumina, korianteri, pippuri). Kuullota noin 10 minuutin ajan, kunnes porkkana alkaa pehmentyä ja imeä makuja.
- 4
Pohjaliemen kypsennys: Kaada kiehuva vesi joukkoon, upota kokonainen valkosipuli keskelle ja alenna lämpöä. Kypsennä keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä 40–50 minuuttia, jotta liemi (zirvak) tiivistyy.
- 5
Riisin lisääminen: Poista valkosipuli hetkeksi. Valuta riisi ja levitä se tasaisesti lihan ja porkkanoiden päälle sekoittamatta. Aseta valkosipuli takaisin keskelle, peitä kannella ja kypsennä keskilämmöllä, kunnes riisi on imenyt lähes kaiken nesteen.
- 6
Dim (lepo ja höyrytys): Tee puukauhan varrella useita reikiä riisiin padan pohjaan asti: nämä reiät mahdollistavat höyryn tasaisen nousun. Pinnalliset reiät eivät riitä, koska ne eivät ylety pohjaan asti. Alenna lämpö minimiin, peitä pata tiiviisti ja anna kypsyä 20–30 minuuttia sekoittamatta. Sammuta lämpö ja anna levätä 10 minuuttia. Sekoita vasta sitten ja tarjoile.