Miten herkkusienet puhdistetaan
Pestäkö vai harjata? Sienien pesuun liittyvä myytti on mitattu: kuinka paljon vettä ne todella imevät, miksi ne eivät joskus ruskistu ja miten ne kuivataan, jotta näin ei käy.
Keskustelu siitä, pitääkö herkkusienet pestä vai puhdistaa kuivana, toistuu jokaisessa keittiössä, ja lähes aina samalla perusteella: ne imevät vettä kuin sieni. Tämä on mitattu, ja väite on hyvin liioiteltu. On totta, että märkä herkkusieni ei ruskistu – mutta ongelma ei ole sienen sisällä oleva vesi, vaan sen pinnalle jäävä vesi. Tämä ratkaistaan kuivaamalla, ei välttämällä vettä.
Sienimyytti numeroina
Testi on tehty useita kertoja ja tulos on aina samankaltainen: 170 g kokonaisia herkkusieniä, joita pidetään vedessä viiden minuutin ajan, imee itseensä noin 6 grammaa vettä. Eli 2 %. Kahdenkymmenen sekunnin huuhtelu jää reilusti tämän alle.
Ne eivät ole sieniä kahdesta syystä. Lakin pinta on melko vedenpitävä, ja sienen malto on jo valmiiksi 90-prosenttisesti vettä: sille ei jää paljoa tilaa imeä lisää.
Se, mikä imee vettä, on viipaloitu malto, koska sen pinta on avoin. Tästä syntyy käytännön sääntö, joka ohjaa kaikkea muuta: pese sienet kokonaisina ja viipaloi ne vasta sen jälkeen, ei koskaan päinvastoin.
Miksi ne eivät joskus ruskistu
Vesi, joka pilaa paistamisen, on pinnalla oleva vesi. Pannulla se haihtuu ensin, ja haihtuminen kuluttaa lämpöä: lämpötila laskee, sieni vapauttaa oman nesteensä ja lopputuloksena on keittyminen ruskistumisen sijaan. Sienistä tulee harmaita, pehmeitä ja vailla paistettua makua.
Mutta sama tapahtuu täysin kuiville herkkusienille, jos pannu on haalea tai sienet ovat kasassa. Eli vesi ei ole ainoa syy: se on yksi kolmesta tavasta jäähdyttää pannu. Huolellinen kuivaaminen, kunnon kuumentaminen ja erissä paistaminen ratkaisevat nämä kaikki.
Miten ne pestään oikein
Kokonaisina ja viime hetkellä. Pese sienet juuri ennen ruoanlaittoa, älä koskaan kaupasta tullessa: märkinä ne pilaantuvat paljon nopeammin.
Kylmää vettä ja nopeasti. Siivilä hanan alla, kädellä sekoittaen, 20–30 sekuntia. Ei liottamista.
Salaattilinko. Se on paras työkalu tähän, eikä se ole hätäratkaisu: se poistaa suurimman osan vedestä niitä murskaamatta. Kokonaiset sienet kestävät tämän täydellisesti – viipaloidut kolhiintuvat, mikä on toinen syy viipaloida ne vasta myöhemmin.
Muutama minuutti ilmassa. Linko jättää ohuen kalvon, jonka kannattaa antaa haihtua itsekseen keittiöpyyhkeen tai talouspaperin päällä ennen pannulle laittamista.
Milloin harja riittää
Viljelty herkkusieni kasvaa sisätiloissa, pastöroidussa kompostissa ja steriloidun turpeen alla. Jalan tyveen tarttunut aines on tätä kasvualustaa, ei lannoitettua multaa.
Jos sieni menee vielä muutamaksi minuutiksi kuumalle pannulle, mikrobiologiset asiat ratkeavat itsestään. Sienille, jotka kypsennetään, harjaaminen tai kevyesti kostutetulla paperilla pyyhkiminen riittää mainiosti.
Asia muuttuu, jos ne syödään raakana, salaatissa tai carpacciossa. Silloin peseminen on hyödyllistä, ja turvallisuusargumentti painaa enemmän kuin rakenne.
Sienet, jotka vaativat toisenlaista käsittelyä
Kuivatut sienet (herkkutatti, shiitake) nesteytetään, niitä ei pestä. Liotusvesi siivilöidään kahvinsuodattimen läpi ennen käyttöä: siinä on paljon makua, mutta myös hiekkaa, joka painuu pohjaan.
Huhtasienet ja luonnonvaraiset sienet pestään kunnolla. Niiden ontto ja poimuinen rakenne kerää oikeaa multaa, ja siinä riski on todellinen.
Tuoreen shiitaken jalka on puumainen: se poistetaan ja säästetään liemeen. Tavallisen herkkusienen jalka taas on yhtä hyvää kuin lakkikin ja se käytetään kokonaan.
Säilytä kuivana
Se, mikä lyhentää herkkusienen elinikää, on suljettu kosteus. Muovikelmu tai kaupan muovipussi tiivistävät kosteuden, ja kahdessa päivässä sienet ovat limaisia ja täplikkäitä.
Paperipussissa jääkaapissa ne säilyvät noin viikon: paperi imee niiden vapauttaman kosteuden ja antaa niiden hengittää. Jos sienet ovat rasiassa, ne kannattaa siirtää paperipussiin heti kotiin tultua.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko herkkusienet pestä etukäteen?
Parempi olla pesemättä. Pestyinä ne säilyvät korkeintaan päivän: kosteus nopeuttaa pilaantumista. Pese ne juuri ennen ruoanlaittoa ja säilytä kuivina paperipussissa.
Pitääkö herkkusienet kuoria?
Ei. Lakin pinta on ohut, syötävä ja juuri se osa, joka estää niitä imemästä vettä. Kuoriminen on järkevää vain erittäin suuren ja kypsän portobellon kohdalla, ja silloinkin rakenteen, ei puhtauden vuoksi.
Heitetäänkö herkkusienen jalka pois?
Ei. Tavallisessa herkkusienessä jalka on yhtä mureaa ja maukasta kuin lakkikin, ja se on lähes neljäsosa sienestä. Vain jalan kuiva kärki leikataan pois. Puumainen jalka, joka pitää poistaa, on shiitaken ominaisuus.
Viipaloin ne jo ja ne ovat likaisia, mitä teen?
Pyyhi viipale kerrallaan kevyesti kostutetulla talouspaperilla tai hyväksy huuhtelu ja kuivaa erittäin hyvin. Viipaloituina ne imevät vettä, joten kuivaaminen on tuplasti tärkeämpää: käytä erittäin kuumaa pannua ja paista erissä.