Come pulire i funghi
Si lavano o si spazzolano? Il mito della spugna, misurato: quanta acqua assorbono davvero, perché a volte non dorano e come asciugarli affinché ciò non accada.
La discussione sul fatto se i funghi si debbano lavare o pulire a secco si ripete in ogni cucina, e quasi sempre con lo stesso argomento: assorbono acqua come una spugna. È stato misurato, ed è molto esagerato. Ciò che è vero è che un fungo bagnato non dora — ma il problema non è l'acqua che ha dentro, bensì quella che gli rimane sopra. E questo si risolve asciugando, non evitando l'acqua.
Il mito della spugna, con i numeri
La prova è stata fatta molte volte e dà sempre risultati simili: 170 g di funghi interi immersi in acqua per cinque minuti ne guadagnano circa 6 grammi. Un 2%. Un risciacquo di venti secondi rimane molto al di sotto di questo valore.
Non sono spugne per due ragioni. La pelle del cappello è abbastanza impermeabile, e la polpa del fungo è già composta per il 90% da acqua: non le rimane molto spazio dove metterne altra.
Ciò che invece assorbe è la polpa tagliata, che è superficie aperta. Da qui nasce la regola pratica che ordina tutto il resto: lavali interi e affettali dopo, mai al contrario.
Perché a volte non dorano
L'acqua che rovina un soffritto è quella sulla superficie. Nella padella evapora per prima, ed evaporare consuma calore: la temperatura scende, il fungo rilascia il proprio succo e finisce per bollire invece di dorarsi. Risulta grigio, molle e senza alcun sapore tostato.
Ma la stessa cosa accade con funghi perfettamente asciutti se la padella è tiepida o se sono ammassati. Quindi l'acqua non è l'unica causa: è uno dei tre modi per raffreddare la padella. Asciugare bene, scaldare davvero e cucinare a porzioni risolve tutti e tre i problemi.
Come lavarli bene
Interi e all'ultimo momento. Si lavano appena prima di cucinare, mai al ritorno dal supermercato: bagnati si deteriorano molto più velocemente.
Acqua fredda e velocemente. Un colino sotto il rubinetto, mescolando con la mano, venti o trenta secondi. Niente ammollo.
Centrifuga per insalata. È lo strumento migliore per questo scopo e non è un ripiego: rimuove la maggior parte dell'acqua senza ammaccarli. Interi resistono perfettamente — affettati si rovinano, che è un'altra ragione per tagliarli dopo.
Qualche minuto all'aria. La centrifuga lascia una pellicola sottile che conviene lasciare evaporare da sola, su un canovaccio o carta da cucina, prima che vadano in padella.
Quando basta la spazzola
Il fungo coltivato cresce al coperto, in compost pastorizzato e con uno strato di copertura di torba sterilizzata. Ciò che vedi attaccato alla base del gambo è quel substrato, non terra di campo con letame.
Se inoltre deve passare qualche minuto in una padella calda, l'aspetto microbiologico si risolve da solo. Per i funghi che vengono cotti, spazzolare o passare un foglio di carta appena umido è più che sufficiente.
La cosa cambia se si devono mangiare crudi, in insalata o in carpaccio. Lì lavarli serve, e l'argomento della sicurezza pesa più di quello della consistenza.
Quelli che richiedono un altro trattamento
Quelli secchi (porcini, shiitake) si idratano, non si lavano. E l'acqua dell'ammollo si filtra con un filtro da caffè prima di usarla: ha molto sapore, ma anche la sabbia, che si deposita sul fondo.
Le spugnole e quelli da raccolta si lavano davvero. La loro struttura cava e ripiegata raccoglie terra vera, e lì il rischio è reale.
Lo shiitake fresco ha il gambo legnoso: si toglie e si conserva per un brodo. Nel fungo comune, invece, il gambo è buono quanto il cappello e si utilizza intero.
Conservarli asciutti
Ciò che accorcia la vita a un fungo è l'umidità intrappolata. La vaschetta con pellicola o il sacchetto di plastica del supermercato creano condensa, e in due giorni diventano viscidi e macchiati.
In un sacchetto di carta dentro il frigorifero durano circa una settimana: la carta assorbe l'umidità che loro stessi rilasciano e li lascia respirare. Se arrivano in vaschetta, vale la pena trasferirli appena arrivi a casa.
Domande frequenti
Si possono lavare i funghi in anticipo?
Meglio di no. Lavati resistono al massimo un giorno: l'umidità accelera il deterioramento. Lavali appena prima di cucinare e conservali asciutti, in un sacchetto di carta.
Bisogna pelare i funghi?
No. La pelle del cappello è sottile, commestibile ed è proprio la parte che evita che assorbano acqua. Pelarli ha senso solo in un portobello molto grande e maturo, e per la consistenza, non per la pulizia.
Si butta il gambo del fungo?
No. Nel fungo comune il gambo è tenero e saporito quanto il cappello, ed è quasi un quarto del fungo. Si taglia solo la punta secca della base. Il gambo legnoso che bisogna scartare è una caratteristica dello shiitake.
Li ho già affettati e sono sporchi, cosa faccio?
Carta da cucina appena umida, fetta per fetta, oppure accetta il risciacquo e asciuga molto bene. Tagliati assorbono, quindi l'asciugatura conta il doppio: padella ben calda e a porzioni.