Papas hervidas cubiertas con salsa cremosa de ají amarillo y queso, sobre lechuga.
Papa a la Huancaína: la Salsa Amarilla Peruana
Papas hervidas frías bajo una salsa amarilla de ají amarillo, queso fresco y galletas de agua. Es la entrada más repetida de la mesa peruana y la salsa sirve para mucho más que la papa: va con huevo duro, con choclo o como dip. La galleta no es un relleno barato — es el espesante que le da esa textura de crema sin llevar harina ni cocción.
🔎 ¿Qué es el ají amarillo? — de dónde viene, qué lleva y en qué se diferencia.
Ingredientes
- 1 kg de papas medianas
- 200 g de queso fresco tipo cuartirolo
- 3 ajíes amarillos frescos (o 3 cucharadas de pasta de ají amarillo)
- 1/2 cebolla en trozos
- 1 diente de ajo
- 6 galletas de agua
- 150 ml de leche evaporada (o leche entera)
- 3 cucharadas de aceite
- Sal
- Huevos duros, aceitunas negras y hojas de lechuga, para servir
Preparación
- 1
Herví las papas con cáscara hasta que estén tiernas. Pelalas y dejalas enfriar: la huancaína se sirve fría o apenas tibia, nunca caliente.
- 2
Si usás ajíes frescos, abrilos y sacales las semillas y las venas blancas, que es donde está casi todo el picante. Hervilos 5 minutos, cambiá el agua y hervilos otros 5. Ese doble hervor es el que deja el sabor y saca el ardor.
- 3
Salteá la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén transparentes, junto con el ají escurrido.
- 4
Licuá todo con el queso, las galletas y la leche hasta obtener una crema lisa. Salá.
- 5
Ajustá la textura: tiene que caer del cucharón en cinta, no gotear. Si quedó espesa, más leche; si quedó floja, una galleta más.
- 6
Cortá las papas en rodajas gruesas y acomodalas sobre hojas de lechuga.
- 7
Cubrí con la salsa y decorá con huevo duro en cuartos y aceitunas negras.
- 8
La salsa se guarda tres días en heladera y espesa al enfriarse: aflojala con un chorrito de leche antes de usar.
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