Paté cremoso de hígado de pollo y queso crema, servido frío con pan tostado y tomillo.
Paté de Hígado de Pollo Casero
Un paté de hígado de pollo que se procesa con su propio líquido de cocción y se liga con queso crema en vez de manteca: queda más liviano y con un dejo ácido que el clásico no tiene. Salió de un recetario infantil —el hígado es de las fuentes de hierro más densas que existen, por eso es territorio clásico de primeras comidas— pero con un chorro de coñac y aromáticos se planta en cualquier picada. Quince minutos de trabajo y cuatro horas de heladera.
Ingredientes
- 400 g de hígados de pollo
- 1 cebolla mediana picada fina
- 1 rama de apio picada fina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 30 ml de coñac, oporto o jerez
- 200 ml de caldo de pollo caliente
- 150 g de queso crema, a temperatura ambiente
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de tomillo (o 1/2 cucharadita seco)
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 pizca de nuez moscada
Preparación
- 1
Limpiá los hígados: sacales los nervios blancos y las partes verdosas, que son las que amargan. Cortalos en trozos parejos y secalos bien con papel — mojados se hierven en vez de sellarse.
- 2
Calentá el aceite hasta que humee apenas y sellá los hígados en tandas, sin amontonarlos, un minuto de cada lado. Tienen que dorarse por fuera; el centro se termina después.
- 3
Bajá el fuego, sumá la cebolla y el apio con una pizca de sal y cociná 5 minutos hasta que estén transparentes.
- 4
Volcá el coñac y raspá el fondo de la sartén con cuchara de madera hasta que se evapore el alcohol. Este paso no está en el original y es el que más cambia el resultado: el hígado sin ácido sabe fuertemente a hierro, y el coñac es lo que lo levanta.
- 5
Agregá el caldo caliente, el laurel y el tomillo, y cociná 10 minutos más a fuego suave. ⚠️ El hígado de pollo va bien cocido, sin rosado en el centro: no es una cuestión de gusto, el hígado mal cocido es una causa frecuente de intoxicación.
- 6
Retirá el laurel y el tomillo. Procesá todo incluyendo el líquido de cocción: ahí está la mitad del sabor y es lo que evita que el paté quede seco.
- 7
Dejá entibiar y recién entonces sumá el queso crema, procesando hasta obtener una pasta lisa. Si lo agregás caliente, se corta.
- 8
Salpimentá con generosidad y sumá la nuez moscada. Probalo frío antes de corregir: el frío apaga la sal, así que en caliente siempre parece más condimentado de lo que va a estar.
- 9
Pasalo a un recipiente y cubrilo con papel film pegado a la superficie, sin aire en el medio. El hígado se oxida y se pone gris arriba en pocas horas; el film pegado lo evita.
- 10
Llevá a la heladera un mínimo de 4 horas. Al día siguiente está mejor: el laurel y el tomillo terminan de repartirse. Dura tres o cuatro días bien tapado.
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