Encebollado: ecuadoriansk national-fiskesuppe
Encebollado: ecuadoriansk national-fiskesuppe. Albacora-bouillon med yuca – maniok, den samme rod som altid –, syltede rødløg og masser af koriander. I Ecuador spises den på alle tider af døgnet, og den er kendt for at kunne genoplive enhver, der har brug for det.
Albacora er hvid tun. I Ecuador kaldes tun med lyst kød, der fanges ved kysten, for dette; vær opmærksom på, at ordet i Chile og Peru betegner sværdfisk, hvilket er en anden fisk. Hvis du ikke kan finde det, fungerer enhver frisk tun lige så godt: Det vigtigste er, at kødet er fast og kan tåle kogning uden at gå i stykker.
Det syltede tilbehør er ikke bare pynt: Løg syltet i lime er det, der skærer igennem fiskens fedme, og det skal forberedes før alt andet, så det har tid til at marinere.
Ingredienser
- 800 g albacora eller frisk tun i stykker
- 1 kg yuca (maniok) skrællet, i stykker
- 2 tomater
- 1 hvidt løg
- 4 fed hvidløg
- 1 tsk spidskommen
- 1 tsk achiote eller paprika
- 2 liter vand
- Salt og peber
- — Til det syltede tilbehør —
- 2 rødløg i fine skiver
- Saft fra 3 limefrugter
- Salt
- Frisk hakket koriander, rigeligt
- Chifles (plantainchips) eller popcorn, til servering
Fremgangsmåde
- 1
Start med det syltede tilbehør: Bland rødløgene med limesaft og salt, og lad det marinere, mens du gør alt det andet. Mindst en halv time – det er det, der gør dem møre og lyserøde.
- 2
Blend tomat, hvidt løg og hvidløg med en smule vand.
- 3
Bring basen i en gryde med achiote og spidskommen, og kog i 5 minutter, indtil den ikke længere smager råt.
- 4
Tilsæt de 2 liter vand, salt til, og bring i kog.
- 5
Kog fisken i bouillonen i 8 minutter og ikke mere, indtil den kan deles i flager. Tag den op med en hulske og læg den til side: Hvis den bliver i gryden, ender den med at gå i opløsning.
- 6
Kog yucaen i den samme bouillon i 20 til 25 minutter, indtil den er mør. Yuca går fra at være hård til at være udkogt på få minutter: Smag på den ofte og tag gryden af varmen, så snart den giver efter.
- 7
Fjern den hårde midterstreng fra yucaen, da den aldrig bliver mør.
- 8
Kom fisken tilbage i bouillonen i flager og varm igennem i et minut uden at koge.
- 9
Servér rygende varm og top hver tallerken med rigeligt syltede løg og koriander. Servér med chifles eller popcorn ved siden af, som man kan drysse over.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man bruge dåsetun til denne suppe?
Det kan man godt, men resultatet bliver en anden suppe. Her er fisken selve fonden: den koges i 8 minutter i tomatbasen, og derefter koges yucaen i den samme væske. Med dåsetun findes det trin ikke, og suppen kommer kun til at smage af tomat og kommen.
Der er et andet problem: dåsetun er allerede tilberedt, så hvis man koger den, falder den straks fra hinanden i trevler – præcis det, som trin 5 beder om at undgå.
Hvis det er det, du har derhjemme, er tilpasningen ikke at koge den. Lav fonden med fiskehoveder eller fiskeben (eller fiskebouillon) og kog yucaen deri; den drænede tun tilsættes til sidst i trin 8, som allerede angiver at varme den op i et minut uden at koge. Det giver en udmærket suppe, selvom den mangler den base, som frisk fisk giver.
Findes der erstatninger for tun, som ikke ændrer resultatet væsentligt?
Ja: enhver fisk med fast og mørkt kød, der kan tåle at koge uden at gå i stykker.
- Bonito. Den mest lignende og sandsynligvis den bedste erstatning. Det er ikke en tun, men en nær slægtning (Sarda sarda): mindre, med mørkere kød og en mere markant smag, så fonden bliver lidt mere intens. Pas på navnet, da det kan forvirre: i Spanien kalder man «bonito del norte» en anden fisk, som faktisk er en tun, og som også kaldes albacora.
- Frisk tun af enhver art, hvilket er det, opskriften angiver.
- Sværdfisk. Den holder godt til kogning og giver en lignende fond. Desuden er det, hvad man i Chile og Peru forstår ved «albacora», så der er det den naturlige erstatning.
Det, der ikke fungerer, er hvid og sart fisk – kulmule, hvilling, søtunge –: den går i stykker i løbet af de 8 minutters kogetid og gør suppen uklar i stedet for at holde den klar.