Grillet sværdfisk med salsa virgen (gourmet)
Grillet sværdfisk med salsa virgen og fennikelcarpaccio: et sofistikeret, let og middelhavsfrisk forslag, klar på få minutter.
En meget varm pande er ikke til for at «lukke safterne inde» — det findes ikke. Det, den gør, er Maillard-reaktion: skorpe, farve og smag. Det, der virkelig forhindrer sværdfisken i at blive tør, er uret, for det er en mager fisk med fast kød, som et minut for meget ødelægger: 3 minutter på den ene side og 2 til 3 på den anden, og så af panden.
Og i saucen — en emulsion af olivenolie, citron og oregano, salmoriglio — er de 2 spsk lunkent vand ikke for at strække den: de er det, der holder emulsionen sammen. Uden dem skiller olien og citronen, så snart du stopper med at piske.
Ingredienser
- 4 friske sværdfiskemedailloner (ca. 2 cm tykke)
- 100 ml ekstra jomfruolivenolie (til saucen)
- 1 stor citron (saften)
- 2 spsk lunkent vand (til saucen)
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 2 spsk tørret oregano (eller frisk, hakket)
- 3 spsk frisk persille, hakket
- 2 mellemstore fennikelknolde (til garniture)
- 1/2 rød grapefrugt, rensede fileter (til garniture)
- Olivenolie efter behov (til stegning)
- Havsalt og friskkværnet sort peber efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Tag sværdfiskemedaillonerne ud af køleskabet ca. 15 minutter før tilberedning, så de ikke er iskolde i midten. Dup dem meget tørre med køkkenrulle.
- 2
Teknisk emulsion (Salsa Virgen / Salmoriglio): Kom ekstra jomfruolivenolie, citronsaft og de to spsk lunkent vand i en lille skål. Pisk energisk med et lille piskeris, indtil du mærker, at væsken emulgerer og bliver uigennemsigtig. Tilsæt det finthakkede hvidløg, oregano, persille, havsalt og sort peber. Stil til side ved stuetemperatur.
- 3
Skæring af carpaccio: Vask fennikelknoldene grundigt og fjern de yderste hårde lag. Skær dem i gennemsigtige skiver (papirtynde) ved hjælp af et mandolinjern eller en meget skarp kniv. Skær fileterne af den røde grapefrugt (uden den hvide hinde). Bland begge dele i en skål med en smule olivenolie og et nip salt.
- 4
Stegning ved høj varme: Varm en grillpande eller en pande med tyk bund op ved høj varme. Pensl sværdfiskemedaillonerne med en smule olivenolie på begge sider. Når panden ryger, lægges fisken på.
- 5
Præcis tilberedning: Steg medaillonerne i præcis 3 minutter på den første side (uden at flytte dem, så der dannes en perfekt gylden skorpe). Vend dem forsigtigt og steg dem i 2 til 3 minutter mere på den anden side, og krydr med salt og peber på dette tidspunkt. Midten skal forblive saftig og svagt rosa; hvis du giver dem for meget, bliver kødet tørt.
- 6
Gourmetanretning: Anret en bund af den sprøde fennikel- og grapefrugtcarpaccio på den ene side af tallerkenen. Læg den varme sværdfiskemedaillon ved siden af, og overhæld straks fisken generøst med salsa virgen-urten, så kødet absorberer de aromatiske safter, mens det hviler. Servér med det samme.