Hvid fisk med mandler, sorte ris og appelsin
Lær hvordan du tilbereder denne Hvid fisk med mandler, sorte ris og appelsin, en gourmetopskrift designet til at imponere ved enhver særlig lejlighed. Vi lærer dig teknikken til at opnå en perfekt sprød nøddekorpe i ovnen uden at udtørre fisken, kombineret med trin-for-trin guiden til en klassisk fransk smørsauce emulgeret med et strejf af appelsin. Den visuelle kontrast og teksturen fra de sorte fuldkornsris er ganske enkelt uovertruffen. Følg vores tekniske guide og bliv specialist i gourmetanretning!
Ingredienser
- 300 g sorte ris
- 1 lille løg, finthakket (til risene)
- 750 ml varm grøntsagsbouillon
- 2 spsk olivenolie
- 4 fileter af fast hvid fisk (f.eks. kulmule, søtunge eller havtaske)
- 80 g mandler, flagede eller hakkede
- 40 g panko-rasp
- 1 æggehvide (til at binde skorpen)
- 100 ml tør hvidvin (til saucen)
- 1 sød appelsin (saften, til saucen)
- 1 skalotteløg, meget finthakket (til saucen)
- 150 g koldt smør, skåret i små tern
- Salt og stødt hvid peber efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Opvarm olivenolien i en gryde og sauter det hakkede løg, indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt de sorte ris, lad dem svitse i 1 minut og hæld den varme grøntsagsbouillon ved. Krydr med salt og peber, skru ned til laveste blus og lad det simre under låg i 35 til 40 minutter, indtil risene er møre, men stadig har bid. Hold dem varme.
- 2
Bland de hakkede mandler med panko-rasp, en knivspids salt og hvid peber i en dyb tallerken.
- 3
Teknik til delvis panering: Dup fiskefileterne tørre med køkkenrulle og krydr dem med salt og peber. Pensl kun oversiden af hver filet med den let piskede æggehvide og pres den ned i mandel- og pankoblandingen, så der dannes en fast skorpe.
- 4
Placer fileterne på en smurt bageplade med skorpen opad. Bag dem i en forvarmet ovn ved 200 °C i 10 til 12 minutter (afhængigt af fiskens tykkelse). De sidste 2 minutter kan du bruge ovnens grillfunktion, så mandlerne bliver godt ristede og ekstra sprøde.
- 5
Reduktion af Beurre Blanc: Mens fisken er i ovnen, kommes hvidvin, appelsinsaft og det hakkede skalotteløg i en lille gryde ved middel varme. Lad det koge ind, indtil der kun er en spiseske aromatisk væske tilbage.
- 6
Teknisk emulgering af saucen: Skru ned til absolut laveste varme (eller tag gryden af blusset). Begynd at tilsætte de kolde smørtern, ét ad gangen, mens du pisker konstant med et manuelt piskeris. Tilsæt ikke det næste stykke smør, før det forrige er smeltet og emulgeret. Saucen skal være tyk, cremet og blank. Si saucen for at fjerne skalotteløgsstykkerne og smag til med salt og peber.
- 7
Anretning: Placer en form eller en generøs bund af sorte ris på tallerkenen. Læg fiskefileten med den sprøde skorpe ovenpå og hæld forsigtigt den varme appelsin-Beurre Blanc rundt om fisken.