Klassisk peruviansk ceviche (med Leche de Tigre)
Klassisk peruviansk ceviche (med Leche de Tigre): Peruviansk ceviche marineres ikke i timevis: fisken blandes med limesaft og serveres efter få minutter, når overfladen er uigennemsigtig, og midten stadig er mør. Den saft, der bliver tilbage i bunden, er leche de tigre, og i Peru drikkes den separat af et glas. Femogtyve minutters arbejde og ingen tilberedning – alt afhænger af fiskens kvalitet og kulden.
Ingredienser
- 600 g meget frisk hvid fisk (havbars, søtunge eller havaborre)
- 12 limefrugter (ca. 200 ml saft)
- 1 stort rødløg
- 1 ají limo eller rocoto, uden kerner (eller 1 lille stærk chili)
- 1 fed hvidløg
- 2 cm frisk ingefær
- 1 stilk bladselleri
- Salt
- 2 mellemstore søde kartofler
- 200 g kogte majskerner
- Friske korianderblade
Fremgangsmåde
- 1
⚠️ Fisken skal være meget frisk og forudgående frosset. Nedfrysning ved −20 °C i mindst 24 timer eliminerer risikoen for anisakis, og det er et krav i de fleste lande for fisk, der serveres rå. Det er ikke en valgfri forholdsregel.
- 2
Kog de søde kartofler med skræl, indtil de er møre, pil dem og skær dem i tykke skiver. Kog majsene. Begge dele serveres kolde eller lune og er ikke blot pynt: sødmen fra den søde kartoffel er det, der balancerer syren.
- 3
Skær løget i meget tynde både og lad det ligge i 10 minutter i iskoldt vand. Denne udblødning fjerner den skarpe smag uden at fjerne sprødheden.
- 4
Skær fisken i ensartede tern på to centimeter. Hvis de er ujævne, bliver nogle rå og andre overtilberedte.
- 5
Til leche de tigre: Blend limesaften med hvidløg, ingefær, bladselleri, et stykke chili og et par tern af selve fisken. Si blandingen. Det lille stykke fisk er det, der giver fylde og gør den hvid.
- 6
Salt fisken og lad den hvile i to minutter. Salt før syre: på den måde trænger saften jævnt ind i stedet for at prelle af.
- 7
Hæld leche de tigre over fisken og bland det. Lad det hvile i 2 til 5 minutter, ikke længere. Peruviansk ceviche skal marineres kort: efter ti minutter bliver fisken uigennemsigtig helt ind til midten, og teksturen bliver melet.
- 8
Tilsæt det drænede løg og den finthakkede chili, og smag til med salt.
- 9
Servér straks med sød kartoffel, majs og koriander på toppen. Væsken i bunden serveres separat i et lille glas: det er leche de tigre.