Kylling Kiev: Kyllingebryst fyldt med hvidløgssmør og persille
Kylling Kiev: Kyllingebryst fyldt med hvidløgssmør og persille. Et fladbanket kyllingebryst, der omslutter en cylinder af hvidløgssmør og persille, pakkes stramt i husholdningsfilm og paneres i panko: Når du skærer i det, flyder fyldet ud og fungerer som sauce. Hemmeligheden er ikke fyldet, men fryseren — to omgange på køl, én før panering og én før stegning, er det, der forhindrer smørret i at løbe ud under tilberedningen.
Ingredienser
- 4 store kyllingebryst, udbenede
- 80 g smør ved stuetemperatur
- 4 store fed hvidløg
- 1 generøs håndfuld frisk persille
- 4 spsk hvedemel
- 2 æg
- 1 tsk sennep
- 12 spsk panko (eller almindelig rasp)
- Neutral olie til stegning (rigeligt)
- Salt og peber efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Pil hvidløgsfeddene, skær dem midt over og fjern den midterste spire, da det er den del, der smager bittert. Skær dem i mindre stykker, tilsæt salt og peber, og knus dem i en morter, indtil det bliver til en puré.
- 2
Tilsæt den hakkede persille og knus det igen. Stødene fra morteren frigiver en duft, som kniven ikke kan.
- 3
Tilsæt smørret og arbejd det sammen med de to andre ingredienser, indtil det er grønt og ensartet. Det er bedre at bruge en morter end en foodprocessor: På den måde absorberer fedtstoffet persillens klorofyl, uden at bladene mister deres tekstur.
- 4
Læg det krydrede smør på et stykke husholdningsfilm, luk det som et bolsje for at forme en jævn cylinder, og læg det i køleskabet i 15 eller 20 minutter, indtil det er fast.
- 5
Fjern fedt og sener fra kyllingebrysterne, og fjern den lille muskel på bagsiden. Du kan lade dem være hele for at få et stort stykke pr. person eller åbne dem på langs for at få to mindre stykker.
- 6
Dæk hvert kyllingebryst med husholdningsfilm og bank det fladt, indtil du har en tynd og jævn filet. Hvis den er tykkere i den ene side, er det præcis der, den skal åbnes.
- 7
Tag smørret ud af køleskabet, skær det i fire stykker og placer et stykke i midten af hver filet.
- 8
Fold alle siderne ind over smørret, indtil du har lukket en kugle, uden at efterlade nogen åbne samlinger: Det er der, det ellers vil løbe ud.
- 9
Pak hver kugle stramt ind i husholdningsfilm, hvilket er det, der giver den endelige form, og læg dem i fryseren i cirka 45 minutter. Ideen er, at de skal blive faste uden at blive gennemfrosne; afhængigt af brystets størrelse og fryserens effekt kan det kræve lidt længere tid.
- 10
Tag dem ud af fryseren, fjern husholdningsfilmen og vend hvert stykke i mel, og fjern derefter overskydende mel.
- 11
Pisk æggene med sennep, salt og peber. Dyp kyllingebrystet heri og panér det med panko, mens du trykker godt til, så belægningen sidder fast på hele overfladen. Panko er en japansk rasp lavet af krummen fra franskbrød uden skorpe, hvilket giver en lettere og mere sprød skorpe; almindelig rasp kan også bruges.
- 12
Læg de panerede stykker tilbage i fryseren i 15 minutter mere. Denne anden nedkøling er det, der fikserer paneringen, før den rører olien.
- 13
Steg i rigeligt varm olie, præcis 1 minut på hver side. Det er kun for at brune skorpen, ikke for at gennemstege kyllingen.
- 14
Flyt stykkerne til en forvarmet ovn ved 180 °C i 20 minutter, eller 15 minutter hvis de er små. Her færdigsteges indersiden uden at brænde paneringen.
- 15
Sluk for ovnen og lad kødet hvile et par minutter, før du anretter. Når du skærer i det, flyder hvidløgs- og persillesmørret ud over tallerkenen.