Moqueca baiana med fisk og rejer
Bahias fiskeret: fiskestykker marineret i lime og hvidløg, lagt i lag med peberfrugt og tomat, og tilberedt i kokosmælk med dendeolie. Suppen får ekstra smag fra en fond lavet på rejehovederne.
Ingredienser
- 800 g fast fisk i tykke stykker (havbars, kuller eller lignende)
- 8 hele rå rejer
- 1 lime (saften)
- 2 fed hvidløg
- 1 håndfuld koriander
- 1/2 rød peberfrugt
- 1/2 grøn peberfrugt
- 1/2 gul peberfrugt
- 1 mellemstort løg
- 1 forårsløg
- 2 blommetomater
- Stærk chili efter smag (malagueta, jalapeño eller gul chili)
- 200 ml kokosmælk
- 2 spsk dendeolie
- 3 spsk olivenolie
- Salt efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Skær fisken i tykke stykker. Hvis der er et midterben, så knæk det med hænderne i stedet for at tvinge kniven igennem.
- 2
Dryp fiskestykkerne med limesaft, krydr med hakket hvidløg og lidt korianderblade, tilsæt salt og lad dem hvile en time i køleskabet.
- 3
Rens imens rejerne: fjern ben og skal, men lad det yderste led med halen sidde på. Fjern hovedet fra fire af rejerne og gem dem.
- 4
Lav et snit i ryggen og fjern tarmen. Hvis der er en koralfarvet substans, er det rognen; lad den sidde, da den indeholder masser af smag.
- 5
Svits de fire gemte hoveder i en smule olivenolie. Når de skifter farve, dækker du dem med 240 ml varmt vand og lader det simre i 15 minutter ved lav varme, mens du maser dem med en ske. Si fonden og gem den.
- 6
Varm to spsk olivenolie og en spsk dendeolie op i gryden. Dendeolien giver den karakteristiske karminrøde farve, men er tung, så brug den med måde.
- 7
Brun fiskestykkerne let ved middel til høj varme. De færdigtilberedes i gryderetten. Tag dem op og gem dem sammen med marinaden.
- 8
Skær peberfrugterne i skiver, den ene tomat i skiver og den anden i tern, og skær løg og den hvide del af forårsløget i små tern. Gem de grønne toppe for sig.
- 9
Svits løg og den hvide del af forårsløget ved middel varme, indtil de er klare, og tilsæt tomatternene i et minut mere.
- 10
Byg retten op i lag: et lag grøn peberfrugt, derefter fiskestykkerne, så chili og rød peberfrugt, og øverst tomatskiverne.
- 11
Hæld kokosmælk og rejefond ved. Når det koger, lægger du låg på og lader det simre i 10 minutter.
- 12
Tag låget af, tilsæt de rejer, der mangler hoved, og drys med de hakkede grønne toppe fra forårsløget. Afslut med de fire hele rejer og en ekstra stribe dendeolie.
- 13
Læg låg på og tilbered i 3 eller 4 minutter mere, indtil rejerne har skiftet farve fuldstændigt.
- 14
Afslut med korianderblade og servér direkte fra gryden. Servér med hvide ris.