Napoleonskage: russisk lagkage med butterdej og creme
Napoleonskage: russisk lagkage med butterdej og creme. Tolv ekstremt tynde lag butterdej med kagecreme beriget med smør, toppet med krummer fra afskæringerne. Det er en af de mest elskede kager på det russiske bord, og dens afgørende skridt foregår ikke i ovnen, men i køleskabet: når den lige er samlet, er den sprød og kan ikke skæres ud; fireogtyve timer senere har lagene absorberet cremen, og den bliver mør og smeltende, hvilket er den tekstur, den er skabt til. Dejen indeholder eddike i stedet for vodkaen fra de sovjetiske opskrifter: det gør det samme ved gluten, og det kan findes i ethvert køkken. Det siges, at kagen blev skabt i Moskva i 1912 til hundredeåret for sejren over Napoleon, serveret i trekantede stykker, der efterlignede hans bicorne-hat.
Ingredienser
- — Til dejen —
- 500 g hvedemel
- 250 g koldt smør i tern
- 1 æg
- 150 ml isvand
- 1 spsk hvid eddike
- 1 tsk salt
- — Til cremen —
- 1 liter sødmælk
- 4 æg
- 250 g sukker
- 80 g hvedemel
- 200 g blødt smør
- 1 tsk vaniljeessens (eller 2 tsk hjemmelavet vaniljesukker)
- 1 knivspids salt
Fremgangsmåde
- 1
Bland melet med saltet og smuldr det med det kolde smør ved at gnide det med fingrene, indtil der er klumper på størrelse med kikærter. Integrer det ikke helt: de smørstykker er det, der senere adskiller lagene.
- 2
Pisk ægget med isvandet og eddiken, og hæld det over melet. Saml dejen med hånden lige akkurat til en kugle uden at ælte den. Eddiken sænker pH-værdien og svækker gluten: det er det, der gør, at dejen kan rulles tyndt ud uden at trække sig sammen eller gøre modstand.
- 3
Del dejen i 12 lige store portioner, flad dem ud til diske, pak dem ind og læg dem i køleskabet i mindst 2 timer. Arbejd altid med én ad gangen og lad resten forblive kolde: lunkent smør ødelægger butterdejen.
- 4
Forvarm ovnen til 200 °C. Rul hver portion ud på bagepapir, indtil den er meget tynd, på størrelse med en tallerken på 24 cm, og skær kanten til ved hjælp af en tallerken, så de alle bliver ens. Gem afskæringerne: det er krummerne til overtrækket.
- 5
Prik hele overfladen med en gaffel. Uden dette vil dejen puste sig op i ujævne bobler, og laget holder op med at være fladt.
- 6
Bag hvert lag i 5 til 7 minutter, indtil det er gyldent og tørt. Bag dem to ad gangen, hvis ovnen tillader det. Tag dem ud på en bagerist: hvis de stables varme, bliver de bløde.
- 7
Bag også afskæringerne, indtil de er gyldne, og når de er kolde, knus dem med hænderne, indtil du får grove krummer.
- 8
Til cremen: pisk æggene med sukkeret og melet, indtil der ikke er flere klumper. Varm mælken op og hæld en øse over blandingen under piskning for at temperere den, og hæld derefter det hele tilbage i gryden.
- 9
Kog ved middel varme under konstant omrøring, hvor du når helt ned til bunden, indtil den tykner og giver et dovent opkog. Tag den af varmen, tilsæt vanilje og salt, og lad den køle af med husholdningsfilm direkte på overfladen, så der ikke dannes skind.
- 10
Når cremen har stuetemperatur — ikke før — pisk det bløde smør, indtil det bliver hvidt, og tilsæt cremen en skefuld ad gangen under piskning. Hvis cremen er varm, smelter smørret, og blandingen skiller.
- 11
Saml kagen ved at skifte mellem butterdejslag og creme uden at spare: cremen er ikke bare fyld, det er det, der skal blødgøre lagene. Afslut med creme på toppen og siderne, og dæk det hele med krummerne.
- 12
Dæk kagen til og stil den i køleskabet i 24 timer. Det er det skridt, der definerer kagen: når den lige er samlet, er den sprød og kan ikke skæres; næste dag har lagene absorberet cremen, og den bliver mør. Længere tid forbedrer ikke teksturen, men forkorter holdbarheden af en creme med æg og mælk — den bør spises inden for tre dage.
- 13
⚠️ Genvej: Du kan bruge købt butterdej ved at rulle den meget tyndt ud og skære diskene ud på samme måde. Det er, hvad mange gør i dag, og det reducerer opskriften fra et stort projekt til en eftermiddag.