Ølbraiseret oksekød (tortuguita)
Ølbraiseret oksekød (tortuguita): Et billigt udskæring, som langsom braisering forvandler til mørt kød, der falder fra hinanden, serveret med kogte, knuste og stegte kartofler i hvidløgsolie — sprøde udenpå, puré indeni.
Lad dig guide af kødet, ikke af uret. En time er minimum; afhængigt af stykket kan det tage halvanden eller to timer. Det er klar, når en terning falder fra hinanden under et let tryk fra en gaffel. Udskæringer med meget kollagen er hårde før dette punkt og møre efter: der findes intet midt imellem, og at stoppe tilberedningen for tidligt er den eneste måde at ødelægge retten på.
Fløden tilsættes først til sidst: det er den, der fjerner bitterheden fra øllet.
Ingredienser
- 1,2 kg tortuguita (skåret i terninger på ca. 4 x 4 cm)
- 1 løg (skåret i små tern)
- 3 fed hvidløg, hakkede
- 1 laurbærblad
- 1 spsk sennep
- 500 ml øl (lys eller mørk efter eget valg)
- 1 liter varm grøntsagsbouillon
- 240 ml piskefløde
- Majs- eller solsikkeolie efter behov
- Salt og kværnet sort peber efter smag
- 4 mellemstore kartofler (vaskede og med skræl)
- 1/2 hvidløgshoved (med feddene knuste og pillede til kartoflerne)
Fremgangsmåde
- 1
Brun kødet: Brun tortuguita-terningerne på alle sider ved høj varme i en stor, forvarmet gryde med en smule majs- eller solsikkeolie, indtil de har en jævn farve.
- 2
Basen til stuvningen og deglacering: Tilsæt løg, hakket hvidløg og laurbærblad. Krydr med salt og peber. Steg det hele i 2 minutter og tilsæt spiseskeen sennep sammen med 500 ml øl. Lad det reducere i 2 minutter for at fordampe alkoholen og hæld den varme grøntsagsbouillon ved. Skru ned for varmen og lad det simre i mindst 1 time.
- 3
Sådan ved du, at det er klar: Stik i en terning og pres den med gaflen. Det er klar, når det falder fra hinanden under et let tryk. Hvis det stadig yder modstand, så giv det 30 minutter mere og prøv igen — afhængigt af stykket kan den samlede tid blive halvanden eller to timer. Dette er trinnet, der afgør retten: udskæringer med meget kollagen er hårde før og møre efter, og der er ikke noget midt imellem.
- 4
Teknisk kogning af kartoflerne: Mens kødet koger, lægges de hele kartofler med skræl i en anden gryde med saltet vand. Kog dem ved svag varme, indtil de let kan stikkes i med en kniv. Tag dem op af vandet, og mens de stadig er lune, knuses de med håndfladen for at få en tyk 'medaljon', mens du passer på, at de ikke går helt i stykker. Sæt til side.
- 5
Jævning og afrunding af saucen: Når kødet er mørt, tilsættes lidt mere bouillon, hvis du bemærker, at det er blevet for tørt. Hæld fløden ved, rør godt rundt og lad det simre ved lav varme i yderligere 5 minutter — fløden er det, der fjerner bitterheden fra øllet.
- 6
Bruning og aromatisering af tilbehøret: Varm en bred pande op, dæk bunden med en god mængde olie og tilsæt de knuste hvidløgsfed for at give smag. Læg de knuste kartoffelmedaljoner på og brun dem ved svag varme på begge sider, indtil der dannes en sprød skorpe. Krydr med salt og peber.
- 7
Servering: Anret de varme tortuguita-terninger overhældt med den reducerede øl- og flødesauce, ledsaget af de knuste hvidløgskartofler ved siden af.