Pabellón Criollo (traditionel venezuelansk ret med oksekød, bønner og ris)
Pabellón Criollo (traditionel venezuelansk ret med oksekød, bønner og ris). Pabellón criollo er Venezuelas mest kendte ret: fire hjemmelavede tilberedninger samlet på én tallerken — strimlet oksekød, sorte bønner, hvide ris og modne stegte plantains.
Start aftenen før: bønnerne skal i blød. Selve tilberedningsdagen handler mest om at vente — halvanden time til kødet — og den ventetid skaber det, der holder resten sammen: kødsuppen skal bruges til bønnerne og også til risene. At smide den ud er den eneste alvorlige fejl i denne opskrift.
Og moden plantain betyder virkelig moden: gul med sorte pletter, for det er først der, de karamelliserer.
Ingredienser
- 1 kg oksekød til at strimle (bryst, tværreb eller flanksteak)
- 400 g sorte bønner (caraotas negras)
- 400 g hvide langkornede ris
- 2 modne plantains (med gul-sort skræl)
- 2 store løg (finthakkede)
- 1 rød peberfrugt (finthakket)
- 1 grøn peberfrugt (finthakket)
- 4 fed hvidløg (pillede og knuste)
- 400 g knuste tomater
- 1 tsk stødt kommen
- 1 spsk sød paprika
- Neutral olie efter behov (til sofrito og stegning)
- Efter smag: salt og friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde
- 1
Tilberedning og strimling af kødet: Kog kødet i en stor gryde med rigeligt vand og en knivspids salt i 1,5 time, eller indtil det er helt mørt. Tag kødet op, lad det køle af og striml det med hænderne ved at følge fibrenes retning. Smid ikke suppen ud! Si den og gem den til de næste trin.
- 2
Tilberedning af de sorte bønner (Caraotas): Udblød de sorte bønner fra aftenen før. Kog dem i en gryde med rent vand, indtil de er bløde. Lav en sofrito på en separat pande med halvdelen af løgene, hvidløget og de hakkede peberfrugter. Tilsæt denne sofrito til bønnerne sammen med 240 ml (en kop) af den gemte kødsuppe, halvdelen af kommenen og salt efter smag. Lad det simre ved lav varme, indtil suppen tykner.
- 3
Gryderet med strimlet kød: Lav en sofrito på en stor pande med den anden halvdel af løgene, peberfrugterne og hvidløget. Når de er møre, tilsæt de knuste tomater, paprika, resten af kommenen, salt og peber. Tilsæt det strimlede kød og 240 ml (en kop) af den gemte kødsuppe. Bland godt og lad det simre ved lav varme i 20 minutter, indtil kødet har absorberet smagen, og væsken er næsten helt fordampet.
- 4
Tilberedning af hvide ris: Svits et knust hvidløgsfed i en lille gryde med en smule olie. Tilsæt 400 g ris og lad dem glinse i 1 minut. Hæld 800 ml varm kødsuppe (eller vand) ved, tilsæt salt efter smag og kog ved middel varme, indtil vandet er fordampet fra overfladen. Skru ned til laveste blus, læg låg på gryden og kog i yderligere 12 minutter, indtil risene er løse og al dente.
- 5
Stegning af de søde plantains: Skræl de modne plantains og skær dem diagonalt i skiver eller strimler på ca. 0,5 cm tykkelse. Varm rigeligt neutral olie op på en pande og steg dem ved middel varme, indtil de er gyldne og karamelliserede på begge sider. Afdryp dem på køkkenrulle.
- 6
Traditionel anretning: Server på hver tallerken ved at placere de fire komponenter separat, men samlet omkring tallerkenen: en portion hvide ris, en portion sorte bønner, en portion strimlet kød og pynt til sidst med de varme stegte plantains ved siden af.