Papa a la huancaína: Peruviansk kartoffelret med gul sauce
Papa a la huancaína: Peruviansk kartoffelret med gul sauce. Kolde kogte kartofler under en gul sauce af ají amarillo, frisk ost og vandkiks. Det er den mest almindelige forret på det peruvianske bord, og saucen kan bruges til meget mere end bare kartofler: den passer til hårdkogte æg, majskolber eller som dip. Kiksen er ikke et billigt fyldstof – det er fortykningsmidlet, der giver den cremede konsistens uden brug af mel eller tilberedning.
🔎 Hvad er ají amarillo? — hvor det kommer fra, hvad det indeholder, og hvordan det adskiller sig.
Ingredienser
- 1 kg mellemstore kartofler
- 200 g frisk ost (type cuartirolo)
- 3 friske ají amarillo-chilier (eller 3 spsk ají amarillo-pasta)
- 1/2 løg i stykker
- 1 fed hvidløg
- 6 vandkiks
- 150 ml kondenseret mælk (eller sødmælk)
- 3 spsk olie
- Salt
- Hårdkogte æg, sorte oliven og salatblade til servering
Fremgangsmåde
- 1
Kog kartoflerne med skræl, indtil de er møre. Pil dem og lad dem køle af: huancaína serveres kold eller lun, aldrig varm.
- 2
Hvis du bruger friske chilier, skal du åbne dem og fjerne frøene og de hvide hinder, hvor det meste af styrken sidder. Kog dem i 5 minutter, skift vandet og kog dem i 5 minutter mere. Denne dobbelte kogning fjerner den skarpe smag og bevarer smagen.
- 3
Svits løg og hvidløg i olien sammen med den drænede chili, indtil de er gennemsigtige.
- 4
Blend det hele med osten, kiksen og mælken, indtil du får en glat creme. Smag til med salt.
- 5
Juster konsistensen: den skal kunne flyde fra skeen i en jævn stråle, ikke dryppe. Hvis den er for tyk, så tilsæt mere mælk; hvis den er for tynd, så tilsæt en kiks mere.
- 6
Skær kartoflerne i tykke skiver og anret dem på salatblade.
- 7
Dæk med saucen og pynt med hårdkogte æg i kvarte og sorte oliven.
- 8
Saucen kan holde sig i tre dage i køleskabet og tykner, når den køler af: gør den lind med en smule mælk før brug.