Peru de Natal: Brasiliansk julekalkun
Peru de Natal: Brasiliansk julekalkun. Kalkunen der serveres til den brasilianske julemiddag den 24. om aftenen: marineret fra dagen før i hvidvin med hvidløg og krydderurter, og bagt tildækket det meste af tiden. Med de to hemmeligheder, der definerer resultatet: marineringen i 12 timer, som er det eneste, der forhindrer brystet i at blive tørt, og at tage dækket af først den sidste halve time, så den bliver gylden uden at miste saften.
Ingredienser
- 1 kalkun på 4 til 5 kg, fuldstændig optøet
- 750 ml tør hvidvin (til marinaden)
- 1 løg og 6 fed hvidløg, hakket
- 2 citroner (saften)
- 2 laurbærblade
- 1 lille bundt rosmarin og et andet med salvie
- 1 spsk groft salt og sort peber
- 150 g blødt smør (til bagning)
- 1 spsk paprika
- 200 g udstenede svesker (til garniture)
- 100 g valnødder
- 1 glas bouillon til bunden af bradepanden (valgfrit)
Fremgangsmåde
- 1
Bland alle ingredienserne til marinaden dagen før og læg kalkunen i et stort fad. Dæk til og stil den i køleskabet i 12 timer, og vend den hver 6. time.
- 2
⚠️ Optø den fuldstændigt før marinering. En kalkun med en frossen midte bliver ujævnt tilberedt: brystet bliver tørt, mens lårene stadig er rå.
- 3
Tag den ud af køleskabet 1 time før bagning, så den mister kulden i midten.
- 4
Dryp den af og tør den udvendigt med papir. Våd hud bliver ikke gylden.
- 5
Bland det bløde smør med paprika og smør det udenpå og under huden på brystet ved forsigtigt at stikke fingrene ind uden at ødelægge den. Smørret mellem huden og kødet er det, der beskytter brystet.
- 6
Fyld hulrummet med svesker og valnødder og bind benene sammen.
- 7
Placer den i bradepanden med et glas af den siede marinade og bouillonen. Dæk til med sølvpapir.
- 8
Bag ved 180 °C tildækket i cirka 2 timer og 30 minutter, beregn 35 minutter pr. kilo, og øs den med sin egen saft hvert 40. minut.
- 9
Tag dækket af de sidste 30 minutter og skru op til 200 °C for at gøre huden gylden.
- 10
Den er færdig, når saften er klar, når du stikker i den tykkeste del af låret. Lad den hvile i 20 minutter før udskæring: hvis den skæres med det samme, mister den al saften på skærebrættet.