Pulpo al Olivo: Sort olivenmayonnaise
Retten som Rosita Yimura skabte i 1987 i sin Salón Rosita, og som endte med at blive emblemet for det nikkei-køkken: tynde skiver af blæksprutte under en hjemmelavet mayonnaise af sorte oliven. Det, der afgør resultatet, er to temperaturer — blæksprutten kommer gradvist i vandet, "skræmt", så skindet ikke rives i stykker, og derefter tilbringer den et par timer i fryseren, fordi det fine og jævne snit kun kan lade sig gøre med halvfrossent kød.
Ingredienser
- 1 blæksprutte på 3 kg (kan fås frossen)
- 1 æg
- 10 store sorte oliven, udstenede
- 200 ml ekstra jomfruolivenolie (ca.)
- 2 store spsk lime- eller citronsaft
- 1 tsk salt
- Peber efter smag
- 1 håndfuld persille (til pynt)
- 2 gule chilier (til pynt)
Fremgangsmåde
- 1
Optø blæksprutten i køleskabet dagen før, og hvis der stadig er is tilbage næste dag, så færdiggør optøningen under en tynd stråle koldt vand. Hvis du får fat i en friskfanget, skal den stadig fryses i ca. 48 timer: kulden nedbryder fibrene, og det er det, der forhindrer den i at blive sej. Det gamle alternativ — at banke den med en kagerulle — har præcis samme formål.
- 2
Varm rigeligt vand op i en stor gryde ved høj varme, indtil det koger, uden salt eller andre tilsætninger.
- 3
Før du lægger den i, skal du "skræmme blæksprutten": nedsænk den i et par sekunder, tag den op igen, og gentag processen tre gange. Det er ikke overtro — på den måde stiger temperaturen gradvist, og skindet rives ikke i stykker af kødets voldsomme sammentrækning.
- 4
Når vandet koger igen, skal du skrue ned for varmen, lægge låg på gryden og koge den i ca. 25 minutter. Tiden er ikke præcis: en spansk eller marokkansk blæksprutte tager næsten halvdelen af tiden af en chilensk, der kommer fra koldere vand og har sejere kød, og en tyk tentakel betyder mere end den samlede vægt.
- 5
Stik en tandstik i den tykkeste tentakel, tæt på hovedet. Hvis den går igennem uden modstand, er den klar; hvis ikke, så læg låg på og prøv igen hvert 5. minut. Det, der ikke kan reddes, er at give den for meget: overtilberedt bliver blæksprutten sej igen.
- 6
Sluk for varmen og lad gryden stå uden låg, så vandet gradvist mister temperatur af sig selv.
- 7
Ca. 10 minutter senere tages blæksprutten op ved at holde i hovedet med en tang, og lad den køle af ved stuetemperatur. Fra start til slut undgår opskriften pludselige temperaturændringer.
- 8
Skær tentaklerne med en saks, når de er kolde.
- 9
Beklæd en beholder med husholdningsfilm, læg tentaklerne indeni, læg låg på og stil dem i fryseren i et par timer.
- 10
Til mayonnaisen kommes ægget, de 2 spsk lime- eller citronsaft og tsk salt i blenderen. Vær forsigtig med saltet: hvis olivenene kommer i lage, indeholder de allerede en del.
- 11
Tilsæt ekstra jomfruolivenolien i en tynd stråle, mens blenderen kører ved laveste hastighed, indtil mayonnaisen får en fast konsistens.
- 12
Tilsæt de udstenede oliven og blend, indtil de er helt blandet med mayonnaisen.
- 13
Smag til med salt, tilsæt kværnet peber efter smag og opbevar i køleskabet. Uden peruvianske sorte oliven får den ikke den lilla farve, men smagen er den samme.
- 14
Tag tentaklerne ud af fryseren og lad dem tø op ved stuetemperatur, eller under vandhanen, hvis det skal gå stærkt. Det er bedst at arbejde med dem, mens de er halvfrosne: det er det, der gør det muligt at skære fine og jævne skiver.
- 15
Skær på skrå med en meget skarp kniv.
- 16
Servér skiverne fordelt efter ønske, med persille skåret i fine strimler ovenpå og en god portion olivenmayonnaise ved siden af. Tilføj spidsen af tentaklen, dryp med ekstra jomfruolivenolie og afslut med den fint hakkede gule chili.