Sort ris-timbal med hvidløgsstegte rejer
Sort ris-timbal med hvidløgsstegte rejer og en limesauce.
Rejerne steges først og tages af panden. De skal have et minut på hver side; hvis de bliver på panden, mens saucen laves, bliver de seje. De kommes tilbage 30 sekunder før servering.
Det kolde smør tilsættes til sidst, væk fra varmen. Det emulgerer saucen og gør den blank og sammenhængende; hvis det kommes i kogende væske, skiller det blot i fedtstof.
Venere-ris er fuldkornsris og skal have 35 til 40 minutter, hvilket er væsentligt længere end hvide ris.
Ingredienser
- 300 g sorte ris (Venere-type)
- 750 ml varm grøntsags- eller fiskebouillon
- 1 skalotteløg (eller 1/2 rødløg) finthakket
- 2 spsk olivenolie (til risene)
- 400 g rensede og pillede rejer
- 3 fed hvidløg skåret i tynde skiver
- 125 ml tør hvidvin
- 1 spsk koldt smør (til emulgering)
- 200 ml piskefløde
- 1 lime (skal og saft)
- Salt og friskkværnet sort peber efter smag
- Frisk purløg, hakket (til pynt)
Fremgangsmåde
- 1
Opvarm to spsk olivenolie i en gryde og svits det hakkede skalotteløg, indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt de sorte ris og lad dem stege i 1 minut under konstant omrøring.
- 2
Hæld den varme bouillon over risene, krydr med salt og peber efter smag, og skru ned til laveste blus, når det koger. Lad dem koge under låg i 35 til 40 minutter (da det er fuldkorn, tager det længere tid). Risene skal være møre, men stadig have bid. Dræn overskydende væske fra, hvis nødvendigt, og hold dem varme.
- 3
Stegning af rejer: Brun rejerne i 1 minut på hver side på en meget varm pande med en smule olivenolie. Tag dem af panden og sæt dem til side, så de ikke får for meget.
- 4
Skru ned til middel varme på samme pande, tilsæt lidt mere olie om nødvendigt, og brun hvidløgsskiverne uden at de brænder på. Hæld den tørre hvidvin ved og skrab bunden af panden for at løsne stegeskyen. Lad alkoholen fordampe i 2 minutter.
- 5
Citrusemulsion: Skru ned til laveste blus, tilsæt piskefløde, limeskal og limesaft. Krydr med en knivspids salt og peber. Lad saucen reducere i et par minutter, indtil den får en let konsistens, og tilsæt det kolde smør lige før du slukker for varmen, mens du bevæger panden, så saucen emulgerer og bliver blank. Kom rejerne tilbage i saucen i 30 sekunder.
- 6
Anretning: Brug en anretningsring (cirkulær form) til at placere en kompakt base af sorte ris midt på tallerkenen. Fjern forsigtigt ringen, anret hvidløgsrejerne ovenpå og hæld generøst limesaucen rundt om. Pynt med frisk hakket purløg.