Svamperisotto med blandede svampe
Svamperisotto med blandede svampe: cremet carnaroli-ris med gyldne champignoner og portobellos, hydrerede tørrede svampe for dybde og en afsluttende emulsion af koldt smør og ost.
Det afgørende trin i opskriften foregår ved siden af på en anden pande: svampene svitses separat og uden salt. Salt trækker vand ud, og en svamp, der afgiver vand, koger i stedet for at blive gylden – den bliver grå og blød i stedet for kødfuld. At tilføje dem rå til risene giver præcis det samme resultat.
Og saltet tilsættes først i den anden halvdel af tilberedningen, fordi bouillonen og osten allerede indeholder salt, og risene kan ikke reddes til sidst.
Ingredienser
- 400 g carnaroli-ris
- 1 hakket løg
- 2 fed hakket hvidløg
- 20 champignoner skåret i kvarte
- 10 portobellosvampe skåret i kvarte
- 15 g tørrede svampe (porcini), hydreret i varmt vand
- 1 liter kyllingebouillon (varm)
- 150 ml hvidvin
- 80 g koldt smør i tern
- 2 håndfulde revet ost
- Olivenolie, salt, sort peber og hakket frisk persille
Fremgangsmåde
- 1
Gør løget klart i en lav gryde med lidt olivenolie og smør. Tilsæt hvidløg og ris; steg ved lav varme, indtil riskornene er klare.
- 2
Brun champignoner og portobellosvampe på en separat, meget varm pande med olie. Tilsæt ikke salt under stegningen, så de ikke afgiver vand og bliver ordentligt gyldne. Sæt til side.
- 3
Hæld hvidvinen over risene og lad den koge, indtil alkoholen er fordampet helt.
- 4
Tilsæt 2 eller 3 øser varm bouillon. Rør ofte, så risene frigiver stivelse, og sørg for, at risene altid er dækket af væske.
- 5
Vend de stegte svampe og de hydrerede tørrede svampe i. Hydreringsvandet kan tilsættes bouillonen, og det er en god idé, da meget af smagen sidder der: tag svampene op med hånden i stedet for at hælde skålen ud, filtrér væsken og lad den sidste centimeter blive tilbage – det er her, jorden fra de tørrede svampe samler sig.
- 6
Fortsæt med at tilsætte bouillon, efterhånden som risene absorberer den, og rør rundt en gang imellem. Smag til med salt og peber først i den anden halvdel af tilberedningen (efter ca. 10 minutter).
- 7
Tag gryden af varmen, når risene er al dente (ca. 18-22 minutter). Tilsæt persille, koldt smør og revet ost. Rør kraftigt for at emulgere og opnå den endelige cremede konsistens.