Traditionel cubansk Ropa Vieja (braiseret oksekød)
Navnet betyder «gammelt tøj» og refererer til de lange, fine kødtråde, der ligner laser af slidt stof. Det er essensen af retten — og derfor trevles kødet ved at følge fibrene, ikke imod dem. Hvis man trevler det modsat, får man korte krummer i stedet for tråde.
Kødet koger i halvanden time, indtil det falder fra hinanden af sig selv, og derefter tilberedes det igen i en sofrito af løg, peberfrugt, tomat, kommen og hvidvin.
De grønne oliven tilsættes først i de sidste fem minutter, så de forbliver faste og salte. Det klassiske tilbehør er hvide ris og stegte modne plantains.
Ingredienser
- 1 kg oksekød til at trevle (bryst, flanksteak eller lignende udskæring)
- 1 stort løg (skåret i fine julienne-strimler)
- 1 stor grøn peberfrugt (skåret i fine strimler)
- 1 mellemstor rød peberfrugt (skåret i fine strimler)
- 3 fed hvidløg (pillede og finthakkede)
- 400 g knuste blommetomater
- 2 spsk tomatkoncentrat
- 120 ml tør hvidvin
- 1 tsk stødt kommen
- 1 tsk tørret oregano
- 1 laurbærblad
- 70 g udstenede grønne oliven (skåret i skiver)
- Olivenolie eller neutral olie efter behov
- Salt og friskkværnet sort peber efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Kog kødet i en stor gryde med rigeligt vand og en tsk salt sammen med laurbærbladet i 1 time og 30 minutter ved middel varme, eller indtil du mærker, at det er så mørt, at det falder fra hinanden af sig selv. Tag kødet af varmen og lad det køle af. Gem 480 ml af den siede kogevæske.
- 2
Håndlavet trevling: Når kødet er lunt, skal du bruge to gafler eller dine rene hænder til at trevle det ved at følge fibrenes retning. Sigt efter at få lange, tynde tråde. Opbevar det trevlede kød i en tildækket skål.
- 3
Aromatisk sofrito: Varm en god mængde olie op i en dyb pande eller en bred gryde. Tilsæt løg i julienne og begge slags peberfrugt i strimler. Steg ved middel varme i 8 til 10 minutter under konstant omrøring, indtil grøntsagerne er helt møre og let karamelliserede. Tilsæt det hakkede hvidløg og steg i yderligere 1 minut.
- 4
Tilsæt tsk kommen og tsk tørret oregano, så de aktiveres af varmen. Hæld de 120 ml hvidvin ved for at deglacere bunden og lad alkoholen fordampe i 2 minutter. Tilsæt tomatkoncentrat og de knuste blommetomater, og bland hele sofritoen godt sammen.
- 5
Stuvning og sammenblanding: Kom det trevlede kød i gryden sammen med 240 ml af den gemte kogevæske. Bland det ensartet, så kødet bliver gennemvædet af saucen. Skru ned til laveste varme, læg låg på og lad det stuve i 25 til 30 minutter. Hvis du bemærker, at det bliver for tørt, så tilsæt lidt mere af den resterende væske; den endelige konsistens skal være saftig, men uden løs væske.
- 6
Afslutning og servering: Fem minutter før du slukker for varmen, tilsættes de grønne oliven i skiver, og smag til med salt og peber. Tag gryden af blusset og servér varmt. Det traditionelle og ideelle tilbehør er en god portion hvide ris og nogle stegte modne plantains.