Traditionel Vitel Toné (klassisk argentinsk festret)

Name: Traditionel Vitel Toné (klassisk argentinsk festret)
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 360 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Argentine
Ingredients: 1 okseinderlår på 1,2 til 1,5 kg renset for fedt; 1 løg, 1 gulerod og 1 stængel bladselleri; 2 laurbærblade og et par peberkorn; Groft salt; 2 dåser tun i vand, drænet (til saucen, 240 g); 4 ansjosfileter; 3 blommer fra hårdkogte æg; 250 g mayonnaise; 200 ml piskefløde; 2 spsk kapers (plus ekstra til pynt); Bouillon fra kogningen, efter behov

⏱ 6 t. i alt🔪 30 min. forberedelse🍳 1 t. 30 min. tilberedning🧊 4 t. hviletid🍽 8 portionerMellemRío de la Plata

Traditionel Vitel Toné (klassisk argentinsk festret): Retten der ikke må mangle på det argentinske julebord: kogt okseinderlår med grøntsager, skåret i meget tynde skiver og dækket med en sauce af tun, ansjoser og kapers. Med de to hemmeligheder der definerer resultatet: skånsom tilberedning så kødet ikke bliver tørt, og afkøling i sin egen bouillon, ideelt set natten over, så det genvinder den væske, det mistede under tilberedningen. Et stykke kød der afkøles uden for bouillonen, bliver aldrig saftigt igen.

Ingredienser

🍽 8 portioner

1 okseinderlår på 1,2 til 1,5 kg renset for fedt
1 løg, 1 gulerod og 1 stængel bladselleri
2 laurbærblade og et par peberkorn
Groft salt
2 dåser tun i vand, drænet (til saucen, 240 g)
4 ansjosfileter
3 blommer fra hårdkogte æg
250 g mayonnaise
200 ml piskefløde
2 spsk kapers (plus ekstra til pynt)
Bouillon fra kogningen, efter behov

Fremgangsmåde

1
Læg okseinderlåret i en gryde med løg, gulerod, bladselleri, laurbærblade, peberkorn og groft salt. Dæk med koldt vand og bring det i kog ved middel varme.
2
Når det koger, skru ned for varmen og lad det simre ved svag varme i 80-90 minutter. Kraftig kogning gør kødet tørt; en knap synlig boblen gør det mørt.
3
Lad kødet køle af INDE i bouillonen: det er her, det færdiggør sin hydrering. Ideelt set fra den ene dag til den anden i køleskabet.
4
Til saucen, blend tun med ansjoser, æggeblommer og kapers indtil du får en pasta.
5
Rør mayonnaise og fløde i, og juster konsistensen med kold bouillon en skefuld ad gangen, indtil du har en sauce, der dækker bagsiden af en ske uden at være flydende. Smag til før du tilsætter salt: tun og ansjoser bidrager allerede med salt.
6
Skær det kolde kød i meget tynde skiver med en skarp kniv eller på en pålægsmaskine, hvis du foretrækker det.
7
Anret på et fad: et lag sauce, et lag kød, og gentag indtil du slutter af med sauce. Pynt med kapers.
8
Stil fadet i køleskabet i mindst 4 timer (helst fra dagen før): Vitel Toné serveres kold og med integrerede smage.