Usbekisk Plov (traditionel krydret risret fra Centralasien)
Usbekisk Plov (traditionel krydret risret fra Centralasien). Usbekistans nationalret, som opbygges i en rækkefølge, der ikke må ændres.
Først zirvak: kød, løg, gulerødder og krydderier tilberedes i næsten en time for at koncentrere sig til en base. Derefter lægges risene ovenpå — og de må ikke røres rundt. De tilberedes med dampen, der stiger op, ikke nede i væsken; hvis man rører rundt, frigives stivelse, og det ender som en risotto.
Og til sidst dim: med skaftet af en træske laves huller helt ned til bunden, så dampen kan stige jævnt op, og gryden forbliver tildækket i 20 til 30 minutter. Først derefter blandes alt sammen.
Risene vaskes på forhånd, indtil vandet er helt klart: enhver rest af stivelse, der bliver tilbage på kornet, gør dem klistrede.
Ingredienser
- 800 g lam eller oksekød skåret i store tern
- 600 g langkornede ris (ideelt set Basmati eller en sort til plov)
- 600 g gulerødder skåret i tykke julienne-strimler (traditionelt gule)
- 400 g løg skåret i tynde både
- 150 ml vegetabilsk olie eller traditionelt fedtstof
- 1 helt hvidløg (uden at pille feddene, kun renset udvendigt)
- 1 spsk kommenfrø
- 1 spsk stødt korianderfrø
- 1 tsk sort peber
- Salt efter smag
- Ca. 1 liter kogende vand
Fremgangsmåde
- 1
Forberedelse: Skyl risene i flere hold vand, indtil vandet er helt klart for at fjerne overskydende stivelse. Lad dem ligge i lunkent saltvand, mens du forbereder basen.
- 2
Zirvak (Aromatisk base): Opvarm olien ved høj varme i en kazan (en gryde af støbejern eller med tyk bund). Brun kødet, indtil det får en god farve. Tilsæt løgene og steg dem, indtil de er gennemsigtige og gyldne.
- 3
Tilsætning af grøntsager: Tilsæt gulerødderne i julienne og krydderierne (kommen, koriander, peber). Svits i cirka 10 minutter, indtil gulerødderne begynder at blive bløde og absorbere smagen.
- 4
Tilberedning af base-bouillon: Hæld det kogende vand ved, nedsænk det hele hvidløg i midten og skru ned for varmen. Lad det simre ved middel/lav varme i 40-50 minutter for at koncentrere bouillonen (Zirvak).
- 5
Tilsætning af ris: Tag hvidløget op midlertidigt. Dræn risene og fordel dem jævnt over kødet og gulerødderne uden at røre rundt. Læg hvidløget tilbage i midten, læg låg på og tilbered ved middel varme, indtil risene har absorberet næsten al væsken.
- 6
Dim (Hvile og damp): Lav flere huller i risene med skaftet af en træske helt ned til bunden af gryden: det er dem, der lader dampen stige jævnt op, og et overfladisk hul virker ikke, da det ikke når ned til basen. Skru ned til den absolut laveste varme, læg låget tæt på og lad det tilberede i 20-30 minutter mere uden at røre rundt. Når tiden er gået, sluk for varmen og lad det hvile i 10 minutter. Først derefter blandes alt sammen og serveres.