Venezuelansk Asado Negro
Lårtunge af okse, langsomt braiseret i en sauce af papelón, rødvin og grøntsager, indtil den kan skæres i møre skiver. Farven opbygges i to omgange: først bruningen af kødet og derefter karamellen, der dækker det. Det andet trin kræver opmærksomhed, da en brændt karamel gør hele saucen bitter. Start aftenen før for at give marinaden tid.
Ingredienser
- 1 lårtunge af okse på 2 kg (peceto)
- 1 kop revet papelón eller panela (eller 150 g brunt eller hvidt sukker)
- 3 spsk worcestershiresauce
- 2 mellemstore løg
- 2 mellemstore tomater
- 1 stor peberfrugt
- 4 fed hvidløg
- 500 ml rødvin
- 250 ml vand eller oksebouillon, plus lidt ekstra hvis nødvendigt under tilberedningen
- 2 små citroner (saften)
- 1 generøs håndfuld oregano eller merian
- 100 ml ekstra jomfruolivenolie
- Salt og peber efter smag
- Kogte hvide ris eller kogte små kartofler til servering (valgfrit)
Fremgangsmåde
- 1
Pil hvidløgsfeddene og knus dem med en knivspids salt og lidt af olien, indtil du får en pasta. Hak løg og peberfrugt.
- 2
Smør kødet med hvidløgspastaen og læg det i en beholder, der kan lukkes. Tilsæt worcestershiresauce, vin, citronsaft, løg, peberfrugt og oregano eller merian. Luk beholderen og lad den stå i køleskabet i ca. 12 timer.
- 3
Riv papelón og de to tomater hver for sig, og kasser tomatskindet. Hav begge dele klar: Når karamellen er dannet, skal du fortsætte uden forsinkelse. Hvis du bruger sukker, så afvej de 150 g.
- 4
Tag kødet op og fjern de grøntsager, der sidder fast på det. Gem hele marinaden med væske og grøntsager til tilberedningen. Tilsæt lidt salt til kødet.
- 5
Varm resten af olien op i en gryde med tyk bund, hvor kødet kan være. Brun kødet ved høj varme, mens du vender det med en tang, indtil overfladen er mørk og jævn uden at brænde på. Hvis det ikke kan være der i ét stykke, så skær det i to før bruningen.
- 6
Skru ned til middel varme og fordel papelón eller sukker omkring kødet. Efterhånden som det smelter, vend kødet for at dække det med karamellen. Hold godt øje: Det skal få en mørk farve uden at brænde på.
- 7
Hæld forsigtigt den gemte marinade og de 250 ml vand eller bouillon ved, da væsken kan sprøjte, når den rammer den varme karamel. Skrab bunden med en ske for at løsne det, der sidder fast. Tilsæt de revne tomater og peber efter smag.
- 8
Når det begynder at koge, læg låg på og skru ned til laveste varme. Tilbered i ca. 3 timer, indtil kødet er mørt, når du stikker i det; hvis det stadig yder modstand, så forlæng tilberedningstiden.
- 9
Under braiseringen skal du med jævne mellemrum tjekke bunden og røre i saucen, så den ikke brænder på. Hvis den tykner, før kødet er færdigt, så tilsæt lidt varmt vand. Hold saucen i en let simren; hvis blusset er for varmt selv på laveste indstilling, så brug en varmefordeler.
- 10
Tag kødet op, når det er mørt. Tag låget af gryden og reducer saucen ved middel varme under omrøring, indtil den dækker bagsiden af en ske. Smag til og juster saltet til sidst.
- 11
Lad kødet hvile i ca. 5 minutter, før du skærer det i skiver på tværs af fibrene. Hvis saucen stadig reducerer, så hold kødet tildækket, så det holder på varmen.
- 12
Server de varme skiver med rigeligt sauce. Server eventuelt med hvide ris eller kogte små kartofler.