Sådan rengør du champignoner

Testen er udført mange gange og giver altid det samme resultat: 170 g hele champignoner, der nedsænkes i vand i fem minutter, tager omkring 6 gram på. Det er 2 %. En skylning på tyve sekunder ligger langt under det.

De er ikke svampe af to årsager. Hatten er ret vandafvisende, og svampens kød består allerede af 90 % vand: der er ikke meget plads til at optage mere.

Det, der derimod suger, er skåret kød, som er en åben overflade. Derfra kommer tommelfingerreglen, der styrer alt det andet: vask dem hele og skær dem i skiver bagefter, aldrig omvendt.

Vandet, der ødelægger en sautering, er det på overfladen. På panden fordamper det først, og fordampning bruger varme: temperaturen falder, svampen afgiver sin egen saft og ender med at koge i stedet for at blive brun. Den bliver grå, blød og uden nogen form for ristet smag.

Men det samme sker med helt tørre champignoner, hvis panden er lunken, eller hvis de ligger i en bunke. Så vandet er ikke den eneste årsag: det er én af tre måder at køle panden ned på. Tør dem grundigt, varm panden ordentligt op, og steg dem af flere omgange for at løse alle tre.

Hele og i sidste øjeblik. Vask dem lige før tilberedning, aldrig når du kommer hjem fra supermarkedet: hvis de er våde, bliver de meget hurtigere dårlige.

Koldt vand og hurtigt. Brug et dørslag under vandhanen, rør rundt med hånden i tyve eller tredive sekunder. Ingen iblødsætning.

Salatslynge. Det er det bedste redskab til dette, og det er ikke en nødløsning: den fjerner det meste af vandet uden at mase dem. Hele champignoner tåler det perfekt – skiveskårne bliver beskadigede, hvilket er endnu en grund til at skære dem bagefter.

Et par minutter i luften. Slyngen efterlader en tynd hinde, som det er bedst at lade fordampe af sig selv på et viskestykke eller køkkenrulle, før de kommer på panden.

Dyrkede champignoner vokser indendørs i pasteuriseret kompost med et lag steriliseret tørvejord. Det, du ser sidde fast ved roden, er dette substrat, ikke markjord med gødning.

Hvis de desuden skal tilbringe et par minutter på en varm pande, løser det mikrobiologiske sig selv. Til svampe, der skal tilberedes, er det rigeligt at børste dem eller tørre dem af med en let fugtig klud.

Sagen er en anden, hvis de skal spises rå, i salat eller carpaccio. Her giver vask mening, og sikkerhedsargumentet vejer tungere end teksturen.

Tørrede svampe (porcini, shiitake) skal hydreres, ikke vaskes. Og vandet fra iblødsætningen filtreres gennem et kaffefilter før brug: det har masser af smag, men også sand, som lægger sig i bunden.

Morkler og vilde svampe skal vaskes grundigt. Deres hule og foldede struktur samler på rigtig jord, og her er risikoen reel.

Frisk shiitake har en træet stok: fjern den og gem den til en fond. I almindelige champignoner er stokken derimod lige så god som hatten og kan bruges hel.

Det, der forkorter levetiden på en champignon, er indespærret fugt. Bakken med film eller plastikposen fra supermarkedet skaber kondens, og på to dage bliver de slimede og plettede.

I en papirspose i køleskabet holder de sig i omkring en uge: papiret absorberer den fugt, de selv afgiver, og lader dem ånde. Hvis de kommer i en bakke, kan det betale sig at flytte dem, så snart du kommer hjem.