Perinteiset arabialaiset lihapiirakat
Aito sukellus Lähi-idän rikkaaseen kulinaariseen perintöön. Tämä arabialaisten lihapiirakoiden resepti tarjoaa kahden klassikon monipuolisuuden: kolmiomaisen Fatayn, joka säilyttää kosteuden, ja avoimen Lashmayinin, joka korostaa lihan paistopintaa. Toisin kuin perinteiset taikinat, tämän version salaisuus piilee pehmeässä ja joustavassa leipätaikinassa, joka yli 200 °C lämpötilassa tapahtuvan nopean paistamisen ansiosta lukitsee täytteen luonnolliset nesteet sisäänsä menettämättä rakennettaan. Ammattimaisen lopputuloksen saavuttamiseksi suosittelemme korkealaatuista jauhelihaa – tai jopa naudan- ja lampaanlihan sekoitusta – jota täydentävät mintun raikkaus ja sitruunan välttämätön loppusilaus, joka tasapainottaa rasvaisuutta ja korostaa jokaista maustetta.
Taikinalla on oma reseptinsä: arabialaisten lihapiirakoiden taikina.
Ainekset
- 1 kg vehnäjauhoja
- 20 g tuorehiivaa
- 1 rkl suolaa
- 4 rkl oliiviöljyä
- 300 ml vettä
- 300 ml maitoa
- 500 g vähärasvaista jauhelihaa
- 3 raastettua tomaattia
- 1 rkl tomaattipyreetä
- 6 rkl hienonnettua sipulia
- 3 rkl hienonnettua punaista paprikaa
- 4 rkl hienonnettua tuoretta minttua
- 4 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
- 1 tl hienonnettua valkosipulia
- 1 tl chilijauhetta
- 1 tl makeaa paprikajauhetta
- 1 rkl juustokuminaa
- Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
Valmistus
- 1
Taikina: Valmista taikina arabialaisten lihapiirakoiden taikinan ohjeen mukaan. Anna taikinan kohota peitettynä yhden tunnin ajan ennen jatkamista.
- 2
Palloittelu: Poista taikinasta ilmakuplat ja leikkaa 30–35 g painoisia palloja. Kauli ne 1–2 mm paksuisiksi ympyröiksi. Anna levätä jauhotetulla pellillä 20 minuutin ajan.
- 3
Täyte: Sekoita kaikki raa'an lihaseoksen ainekset keskenään ja vaivaa käsin, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet.
- 4
Lashmayin-kokoaminen (avoimet): Aseta 2 rkl täytettä taikinalevyille ja painele hyvin reunoja kohti jättäen 1/2 cm reunoista tyhjäksi.
- 5
Fatay-kokoaminen (kolmiomaiset): Aseta 3 rkl täytettä keskelle ja taita kolmesta reunasta kolmion muotoon jättäen keskelle pieni aukko.
- 6
Paistaminen: Paista korkeassa lämpötilassa (yli 200 °C). Pyöreät piirakat vaativat 10 minuuttia; kolmiomaiset muutaman minuutin pidempään, kunnes ne ovat saaneet väriä ja alkavat vapauttaa nestettä.
- 7
Tarjoilu: Tarjoile tuoreiden sitruunaviipaleiden kera.
Usein kysytyt kysymykset
Mikä on fatay?
Fatay on perinteinen arabialainen kolmionmuotoinen piirakka, jolle on ominaista pehmeä hiivataikina, joka sulkee sisäänsä lihatäytteen kypsyvän yhdessä taikinan kanssa. Toisin kuin criollo-empanadat, se paistetaan korkeassa lämpötilassa (yli 200 °C), jolloin liha kypsyy taikinan sisällä ja syntyy höyrykammio, joka pitää täytteen erittäin mehukkaana ja taikinan kosteana. Suljettu kolmion muoto erottaa sen lashmayinista, joka tarjoillaan avoimena.
Mikä erottaa arabialaisen taikinan perinteisistä empanadalevyistä?
Tärkein ero on hiiva. Klassinen criollo-empanadan taikina on rasvaan perustuva, rakenteeltaan kiinteä murotaikina, kun taas arabialainen taikina on teknisesti litteä leipä. Koska siinä on hiivaa ja maitoa, se on paljon joustavampi, pehmeämpi ja kuohkeampi. Tämä rakenne on olennainen, koska taikinan täytyy imeä raa'asta lihasta kypsennyksen aikana irtoavat nesteet rikkoutumatta ja jäykistymättä.
Voiko ne korvata valmiilla empanadalevyillä tai voitaikinalla?
Voi kyllä, mutta lopputulos on eri ruoka. Kaupan levyt — ja erityisesti voitaikinaiset — on suunniteltu kypsille ja kuiville täytteille. Jos käytät voitaikinalevyä tähän täytteeseen, lihan kosteus todennäköisesti kyllästää pohjan eikä siitä tule rapeaa. Jos päätät käyttää niitä ajanpuutteen vuoksi, valuta täyte erittäin hyvin ennen kokoamista.
Kypsyykö liha todella uunissa, jos se laitetaan raakana?
Kyllä! Juuri siinä on mehukkuuden salaisuus. Koska liha on sekoitettu happamien ainesten kanssa (tomaatti ja halutessa sitruuna) ja hienoksi jauhettua, se kypsyy nopeasti uunin korkeassa lämmössä (yli 200 °C). Näin kaikki lihan ja kasvisten nesteet jäävät taikinan sisään, mistä syntyy makuräjähdys, jota ei saa etukäteen kuullotetulla lihalla.
Mikä ero on fatayn ja lashmayinin välillä?
Vaikka makuprofiili on sama, tärkein ero on muoto ja lopullinen rakenne. Lashmayin tarjoillaan avoimena, pienen pizzan tapaan: koska liha on esillä, se ruskistuu enemmän ja taikina jää hieman kiinteämmäksi. Fatay sen sijaan suljetaan kolmioksi, jolloin sisälle syntyy höyrykammio, joka pitää lihan erittäin mureana ja taikinan kosteampana ja pehmeämpänä.