Suklaamarquise ilman uunia
Suklaamarquise ilman uunia: intensiivinen, kostea ja koostumukseltaan moussen ja kakun väliltä, mikä tekee siitä vastustamattoman. Viisi raaka-ainetta, ei uunia — loput hoitaa jääkaappi.
Ilma tulee kahdesta suunnasta ja yhdistyy lopussa: puolivaahdotettu kerma ja lumivalkuaiset, molemmat käännellään varovasti joukkoon. Jos tässä vaiheessa sekoitat voimakkaasti kääntelyn sijaan, seos lässähtää ja lopputuloksena on ganache — herkullista, mutta ei tätä.
⚠️ Kananmunia ei kypsennetä perusreseptissä. Käytä erittäin tuoreita kananmunia ja pidä marquise aina kylmänä.
Jos haluat pastöroida kananmunat — raskaana oleville, lapsille, ikääntyneille tai vain varmuuden vuoksi — muunnelma on alla. Se vaatii lämpömittarin ja kymmenen minuuttia lisää, eikä lopputulos muutu juuri lainkaan: marenki on jopa vakaampaa. Sama logiikka on suklaamoussen (ranskalainen tekniikka) takana, jossa kuuma sokerisiirappi tekee saman työn.
Ainekset
- 125 g voita
- 3 kananmunaa
- 100 g hienoa sokeria
- 250 g suklaata
- 100 ml kuohukermaa
Valmistus
- 1
Vatkaa pehmeä voi keltuaisten ja sokerin kanssa, kunnes seos on kermaista.
- 2
Lisää sulatettu ja vain hieman jäähtynyt suklaa. Jos se on kuumaa, se juoksettaa keltuaiset.
- 3
Kääntele joukkoon puolivaahdotettu kerma ja lumivalkuaiset, yksi kerrallaan ja varovasti käännellen — älä sekoita.
- 4
Kaada vuokaan ja nosta jääkaappiin vähintään 4 tunniksi, mieluiten koko yöksi.
- 5
Muunnelma pastöroiduilla kananmunilla (korvaa vaiheet 1 ja 3). Keltuaiset: kuumenna keltuaisia ja sokeria vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen 70 °C:een — sokeri nostaa hyytymislämpötilaa, minkä vuoksi ne eivät kokkaroidu. Ota pois vesihauteesta, vatkaa kunnes seos jäähtyy ja lisää vasta sitten voi.
- 6
Muunnelma, jatkoa. Valkuaiset sveitsiläisen marengin tapaan: kuumenna valkuaisia ja osaa sokerista vesihauteessa sekoittaen 60–65 °C:een, kunnes sokeri on täysin liuennut eikä seos tunnu sormien välissä rakeiselta. Vatkaa sen jälkeen kylmäksi lumivalkuaisiksi. Ilman lämpömittaria ohje: 60 °C:ssa et voi enää pitää sormea mukavasti seoksessa, mutta se ei vielä polta.