Comment nettoyer les champignons

Le test a été réalisé de nombreuses fois et donne toujours un résultat similaire : 170 g de champignons entiers immergés dans l'eau pendant cinq minutes gagnent environ 6 grammes. Soit 2 %. Un rinçage de vingt secondes reste bien en dessous de ce chiffre.

Ce ne sont pas des éponges pour deux raisons. La peau du chapeau est assez imperméable, et la chair du champignon est déjà composée à 90 % d'eau : il ne lui reste pas beaucoup de place pour en absorber davantage.

Ce qui absorbe l'eau, c'est la chair coupée, car la surface est ouverte. De là découle la règle pratique qui régit tout le reste : laver les champignons entiers et les émincer ensuite, jamais l'inverse.

L'eau qui gâche une poêlée est celle qui se trouve en surface. Dans la poêle, elle s'évapore en premier, et l'évaporation consomme de la chaleur : la température baisse, le champignon libère son propre jus et finit par bouillir au lieu de dorer. Il ressort gris, mou et sans aucune saveur grillée.

Mais cela arrive aussi avec des champignons parfaitement secs si la poêle est tiède ou s'ils sont entassés. L'eau n'est donc pas la seule cause : c'est l'une des trois façons de refroidir la poêle. Bien sécher, chauffer suffisamment et cuire par petites quantités résout ces trois problèmes.

Entiers et à la dernière minute. Les laver juste avant de cuisiner, jamais en rentrant du supermarché : mouillés, ils s'abîment beaucoup plus vite.

Eau froide et rapidement. Utiliser une passoire sous le robinet, en remuant avec la main, pendant vingt ou trente secondes. Pas de trempage.

Essoreuse à salade. C'est le meilleur outil pour cela et ce n'est pas une solution de fortune : elle retire le plus gros de l'eau sans les écraser. Entiers, ils résistent parfaitement — émincés, ils s'abîment, ce qui est une autre raison de les couper après.

Quelques minutes à l'air libre. L'essoreuse laisse un film fin qu'il convient de laisser s'évaporer seul, sur un torchon ou du papier absorbant, avant de les mettre dans la poêle.

Le champignon de culture pousse en intérieur, dans du compost pasteurisé et avec une couche de couverture de tourbe stérilisée. Ce qui est collé à la base du pied est ce substrat, pas de la terre de champ avec du fumier.

Si, de plus, il doit passer quelques minutes dans une poêle chaude, l'aspect microbiologique se règle de lui-même. Pour les champignons destinés à être cuits, brosser ou passer un papier à peine humide suffit largement.

La donne change s'ils doivent être consommés crus, en salade ou en carpaccio. Dans ce cas, les laver est utile, et l'argument de sécurité l'emporte sur celui de la texture.

Les secs (cèpes, shiitakés) se réhydratent, ils ne se lavent pas. Et l'eau de trempage se filtre avec un filtre à café avant d'être utilisée : elle a beaucoup de goût, mais contient aussi le sable qui se dépose au fond.

Les morilles et les champignons de cueillette se lavent sérieusement. Leur structure creuse et plissée accumule de la vraie terre, et là, le risque est réel.

Le shiitaké frais a un pied ligneux : il faut le retirer et le garder pour un bouillon. Dans le champignon de Paris, en revanche, le pied est aussi bon que le chapeau et s'utilise entier.

Ce qui raccourcit la vie d'un champignon, c'est l'humidité enfermée. La barquette sous film ou le sac plastique du supermarché provoquent de la condensation, et en deux jours, ils deviennent visqueux et tachés.

Dans un sac en papier au réfrigérateur, ils se conservent près d'une semaine : le papier absorbe l'humidité qu'ils rejettent eux-mêmes et les laisse respirer. S'ils sont vendus en barquette, il vaut la peine de les transférer dès l'arrivée à la maison.