Che cos’è asado banderita?
L'asado banderita è una costata di manzo tagliata sottile — tra i 2 e i 3 cm di spessore — invece del solito spessore di quattro dita. Si tratta dello stesso taglio di costine di manzo tagliato trasversalmente rispetto all'osso, ma essendo più sottile si cuoce in pochi minuti su braci ardenti invece che in un'ora a fuoco moderato. Il nome deriva dalla forma: la striscia sottile di carne che pende dai pezzi di osso ricorda una bandierina sulla sua asta.
In cosa differisce dalla costata comune
È lo stesso taglio, non un altro: costine di manzo tagliate trasversalmente rispetto all'osso. L'unica cosa che cambia è lo spessore, e questo dettaglio cambia tutto il resto.
La costata classica richiede da tre a quattro dita di spessore, fuoco moderato e pazienza. Il banderita, da 2 a 3 cm, si prepara con braci ardenti e in pochi minuti. È l'asado ideale quando si ha poco tempo, motivo per cui appare spesso nelle grigliate di mezzogiorno.
Perché non perdona gli errori
Più il taglio è sottile, più è ridotto il margine tra crudo e secco. In una costata spessa, un paio di minuti in più non si notano; in un banderita, sì.
La tecnica che risolve il problema è lo shock termico: appoggiare prima il lato dell'osso sulla griglia ben calda. L'osso funge da isolante e offre qualche secondo di margine mentre la carne inizia a sigillarsi dall'altro lato.
Usare sale grosso solo pochi minuti prima: salato in anticipo, un taglio sottile si disidrata.
Come richiederlo in macelleria
Chiedere costine di manzo tagliate sottili, tipo banderita — questo basta in qualsiasi macelleria argentina. Alcune lo hanno già pronto; altre lo tagliano al momento con la sega.
Fuori dall'Argentina il taglio esiste con altri nomi: in inglese è flanken-cut short ribs, e in Brasile si richiede come costela cortada em tiras finas.
La ricetta
Domande frequenti
- L'asado banderita è la stessa cosa della costata di manzo?
È lo stesso taglio, ma tagliato più sottile: da 2 a 3 cm invece di tre o quattro dita. Questo fa sì che si cuocia in pochi minuti anziché in un'ora.
- Perché si chiama banderita?
Per la forma: la striscia sottile di carne che pende dai pezzetti di osso ricorda una bandiera sulla sua asta.
- Quanto tempo richiede sulla griglia?
Minuti, non ore. Dipende dalla brace e dallo spessore, ma è un taglio da fuoco vivo e cottura breve: la chiave è il punto di cottura, non il tempo dell'orologio.
- Come si richiede in macelleria?
Come costine di manzo tagliate sottili, tipo banderita. In inglese il taglio equivalente è flanken-cut short ribs.
Aggiornato il 2026-09-13