Che cos’è
Piatti, ingredienti e utensili spiegati: da dove vengono, che cosa contengono davvero e in che cosa si distinguono da quello che già conosci.
Piatti
alfajor
Due dischi di pasta con del dulce de leche nel mezzo. Quali tipi di alfajor esistono in base alla copertura, perché ogni provincia argentina ha il suo e da dove deriva il nome.
Ajiaco
L'ajiaco è una zuppa colombiana di pollo, tre varietà di patate e guascas, tipica di Bogotà. Perché rimane cremosa senza panna e perché lo stesso nome indica piatti diversi a Cuba e in Perù.
Asado Banderita
L'asado banderita è una costata di manzo tagliata sottile, da 2 a 3 cm. Perché si chiama così, in cosa differisce dalla costata comune e perché si cucina in modo diverso.
Humita
La humita è un impasto di mais fresco grattugiato, condito e cotto, tipico del nord-ovest argentino e delle Ande. Le differenze tra humita e tamal, e tra la versione in foglia e quella in pentola.
Revuelto Gramajo
Il revuelto gramajo è un piatto argentino a base di patate fritte a fiammifero, prosciutto e uova strapazzate insieme in padella. Da dove deriva il nome e qual è il punto di cottura ideale.
Ingredienti
platano
Non è una banana acerba: è un'altra varietà, da cottura, che non si mangia cruda. E verde o maturo sono due ingredienti distinti anche se si tratta dello stesso frutto.
Crescione
Il crescione è una foglia verde piccante, non amara: appartiene alla famiglia della senape. Le differenze tra crescione d'acqua e crescione di terra, e come non confonderlo con la cicoria da taglio.
Cayote
Il cayote è una zucca dalla polpa fibrosa che si sfilaccia in lunghi filamenti. Con lo zucchero si ottiene la confettura tradizionale del nord-ovest argentino, la stessa che in Spagna è nota come "cabello de ángel".
Centolla
La centolla australe (Lithodes santolla) è il crostaceo del canale Beagle. Non è un vero granchio, non è il king crab dell'Alaska e non è il granchio europeo: tre confusioni, tre animali diversi.
Charqui
Il charqui è carne tagliata a fette sottili, molto salata ed essiccata al sole. Si conserva per mesi senza bisogno di refrigerazione e deve essere dissalata prima della cottura. In Brasile è chiamato charque; non è la stessa cosa della carne de sol.
Chorizo
Con il termine chorizo si indicano tre insaccati che non sono intercambiabili: quello fresco da grigliare, il colorado secco e lo spagnolo stagionato. Ecco le differenze.
Dulce de leche
Il dulce de leche è latte e zucchero cotti lentamente fino a doratura. Non è caramello né latte condensato. Le differenze tra la versione classica e quella per pasticceria, e come viene chiamato nei vari paesi.
Spezie natalizie
Cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e cardamomo: la miscela che profuma il Lebkuchen, lo stollen e i pepernoten. Cosa contiene, in che proporzione e perché si macina insieme.
ají amarillo
Il peperoncino che sostiene metà della cucina peruviana: perché è meno piccante di quanto sembri, in quali forme si trova fuori dal Perù e cosa succede se lo sostituisci con il peperone.
Farina di manioca
La farina di manioca è la radice grattugiata, pressata ed essiccata, completa di fibre. La tapioca è solo il suo amido. Si somigliano, ma si comportano in modo opposto.
Grasa de pella
La pella è il grasso bovino che circonda i reni, il più puro e con il punto di fusione più alto. Cos'è, in cosa differisce dal grasso raffinato e perché definisce il sapore delle empanadas salteñas e dei tamales.
Farina autolievitante
La farina autolievitante è farina comune con lievito in polvere già miscelato. Si sostituisce in 10 secondi con la proporzione corretta, evitando di dover uscire a comprarla.
Farina di mais precotta
La farina di mais precotta è mais cotto, essiccato e macinato: si lega con acqua fredda senza bisogno di cottura. Non è polenta né amido di mais (maizena), e non esiste alcun sostituto possibile per le arepas.
Latte condensato
Il latte condensato è latte a cui è stata sottratta acqua e aggiunto zucchero. Non è la stessa cosa del latte evaporato né del dulce de leche. A cosa serve ciascuno e come non confonderli.
Pasta fillo
La pasta fillo è composta da fogli sottilissimi di farina e acqua, senza grassi. Gli strati si compongono spennellando burro tra un foglio e l'altro, e non all'interno dell'impasto come nella pasta sfoglia.
Miele di canna
Il miele di canna è succo di canna da zucchero bollito fino a diventare denso: scuro, corposo e meno dolce del miele d'api. Non è la stessa cosa della melassa, e la differenza sta nel metodo di ottenimento.
Quesillo
Il quesillo è un formaggio fresco a pasta filata che viene venduto in sfoglie arrotolate, tipico del nord-ovest argentino. La stessa parola indica prodotti diversi in Venezuela, Messico e Nicaragua.
Yerba mate
La yerba mate è la foglia essiccata e macinata dell'albero Ilex paraguariensis. Non è un tè: cambiano il rituale, il recipiente e il modo di consumarla. Con palo, senza palo e con cosa accompagnarla.
