Che cos’è grasa de pella?

Blocco di grasso di pella bianco e friabile su un tagliere, una parte tagliata a cubetti, un pentolino con grasso fuso e empanadas a lato

La grasa de pella —o semplicemente la pella, come viene chiamata nel nord— è il grasso bovino che avvolge i reni dell'animale. Entrambi i termini indicano la stessa cosa: «pella» è il nome del sego crudo così come esce dalla carcassa, e «grasa de pella» è quello dello stesso grasso una volta fuso. È il grasso bovino più puro —quasi privo di acqua e tessuto— e ha un punto di fusione più alto di qualsiasi altro grasso da cucina: rimane solido a temperatura ambiente e si scioglie bene solo dopo aver superato i 40 °C. Queste due caratteristiche, purezza e punto di fusione, sono ciò che lo rendono insostituibile nell'impasto delle empanadas del nord-ovest argentino.

Perché non si può sostituire con burro o olio

In un impasto per empanadas, il grasso solido rimane in lamine all'interno della pasta. Nel forno, queste lamine si sciolgono tardi —a causa dell'alto punto di fusione— e il vapore che rilasciano separa l'impasto in strati. Questo è il tipico sfogliato rustico dell'empanada salteña.

Il burro si scioglie molto prima e contiene acqua, quindi l'impasto si ammorbidisce invece di sfogliarsi. L'olio, essendo già liquido, non può formare lamine: produce un impasto tenero ma piatto.

Nel ripieno svolge un'altra funzione: raffreddandosi solidifica il succo, permettendo così di chiudere l'empanada senza che il liquido fuoriesca. In forno torna allo stato liquido, ricreando il succo.

Pella, grasso raffinato e sego

Pella è il grasso crudo, così come esce dall'animale: un blocco bianco e friabile che bisogna sciogliere (fundir) prima dell'uso.

Il grasso raffinato che si acquista in confezione è già fuso e filtrato: è più pratico e funziona bene, sebbene abbia un sapore più neutro.

Il sego si riferisce solitamente allo stesso grasso già fuso; in molti contesti i termini sono usati come sinonimi.

Dove reperirla

Presso le macellerie locali, chiedendo il prodotto specifico. Non essendo un taglio commerciale, solitamente ha un costo molto contenuto.

Se non si trova cruda, il grasso raffinato o lo strutto in confezione svolgono la stessa funzione nell'impasto; apportano solo un sapore meno caratteristico.

Le ricette

Domande frequenti

Dove posso trovare la grasa de pella?

In macelleria, chiedendola specificamente. Spesso è molto economica o addirittura regalata, poiché non è un taglio nobile. Si può trovare anche già fusa come strutto o grasso raffinato nei supermercati.

Pella e grasa de pella sono la stessa cosa?

Sì, sono usate come sinonimi. Tecnicamente, la pella è il pezzo di sego crudo così come proviene dall'animale, mentre la grasa de pella è lo stesso grasso già fuso e filtrato. In macelleria puoi chiedere entrambi e verrai compreso: la differenza sta solo nello stato di lavorazione.

Si può usare lo strutto di maiale al posto della pella?

È possibile, e in alcune regioni si fa. Cambia il sapore —quello di maiale è più dolce— e il punto di fusione è leggermente inferiore, quindi la sfogliatura risulta meno marcata.

Come si scioglie la pella?

Tagliare a cubetti piccoli, cuocere a fuoco minimo e senza acqua, finché non rilascia il grasso liquido e rimangono i ciccioli. Filtrare e conservare; in frigorifero si mantiene per mesi.

Aggiornato il 2026-09-13