Pane di campagna
Il pane di campagna delle estancias: crosta rotonda e soda, mollica compatta e sostanziosa. Un pane per principianti: quattro ingredienti e nessuna tecnica particolare.
Il grasso opzionale è ciò che lo distingue da un pane bianco qualunque: classicamente si usa lo strutto, che ammorbidisce la mollica e lo mantiene fresco per più giorni. Il burro va bene lo stesso, con un sapore più delicato.
Un gesto che appare in tutta la ricetta e ha una ragione: il sale va sul bordo esterno della farina, mai direttamente sul lievito: il sale sottrae acqua e lo frena.
Quando avanza e diventa duro non si butta: è proprio il pane che richiede il budino di pane.
Con la stessa pazienza ma con segale e avena si ottengono gli zepelines, in panini individuali.
🔎 Che cos’è grasa de pella? — da dove viene, che cosa contiene e in che cosa si distingue.
Ingredienti
- 500 g di farina 000 (ideale per panificazione)
- 300 ml di acqua tiepida
- 25 g di lievito di birra fresco (o 1 bustina di lievito secco da 7 g)
- 10 g di sale fino (circa 1 cucchiaino colmo)
- 1 cucchiaino di zucchero (per attivare il lievito)
- 25 g di strutto o burro a temperatura ambiente (opzionale, per maggiore morbidezza)
Preparazione
- 1
Attivazione del lievito: In un pentolino con un terzo dell'acqua tiepida, sciogliere il lievito insieme al cucchiaino di zucchero e un cucchiaio della stessa farina. Coprire e lasciare riposare per circa 10 minuti fino a quando si forma una schiuma.
- 2
Corona di farina: In una ciotola capiente o direttamente sulla spianatoia pulita, formare una corona con la farina. Spolverare il sale sul bordo esterno (in modo che non tocchi direttamente il lievito all'inizio e lo inibisca).
- 3
Integrazione: Versare la schiuma di lievito al centro della corona. Iniziare a incorporare il resto dell'acqua tiepida poco a poco, insieme allo strutto o al burro se si è deciso di usarlo, integrando la farina dal centro verso l'esterno.
- 4
Impasto tecnico: Una volta formato il panetto, iniziare a impastare energicamente sulla spianatoia per circa 10-15 minuti. Stendere l'impasto con il palmo della mano e ripiegarlo finché non risulta liscio, morbido ed elastico.
- 5
Prima lievitazione: Formare una palla liscia, riporla in una ciotola leggermente oliata o infarinata, coprirla con un panno pulito e lasciarla riposare in un luogo caldo per 1 ora, o fino al raddoppio del volume.
- 6
Sgonfiaggio: Trascorso questo tempo, versare l'impasto sulla spianatoia e premerlo delicatamente con i pugni per eliminare l'eccesso di gas accumulato. Dare una forma rotonda o ovale, tendendo bene la superficie verso il basso.
- 7
Seconda lievitazione: Posizionare il pane su una teglia da forno infarinata. Coprire di nuovo e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
- 8
Il taglio (Greñado): Poco prima di infornare, spolverare la superficie con un po' di farina ed effettuare un taglio netto a forma di croce (o tre tagli paralleli) con un coltello molto affilato o una lametta, di circa 5 millimetri di profondità.
- 9
Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a fuoco alto (200 °C) per circa 35-40 minuti. Sarà pronto quando, picchiettando la base con le nocche, suonerà 'vuoto'. Lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.