Empanadas salteñas tagliate al coltello
Vuoi imparare il vero segreto delle empanadas più famose, succose e ambite dell'Argentina? Scopri come preparare autentiche Empanadas salteñas tagliate al coltello, un gioiello culinario della nostra gastronomia regionale. Ti insegniamo passo dopo passo il trucco tecnico della maturazione e gelificazione del ripieno a freddo per ottenere un gioco incredibile a ogni morso, la proporzione esatta di patate al dente e la cottura a shock termico affinché non si rompano nel tentativo. Una ricetta tradizionale, economica e perfetta per fare bella figura in qualsiasi riunione patriottica o del fine settimana. Segui la nostra guida esperta!
Nel catalogo c'è una seconda versione salteña: stessa maturazione a freddo, ma senza peperone e con chiusura da 13 a 15 pieghe. E la rivale storica delle due sono le empanadas tucumanas di matambre.
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Ingredienti
- 1 kg di carne bovina magra (roast beef, spalla o reale) tagliata al coltello
- 200 g di strutto (grasso fondamentale)
- 500 g di cipolla bianca (finemente tritata)
- 1 peperone rosso piccolo (finemente tritato)
- 2 patate medie (pelate e tagliate a cubetti di 5 mm)
- 1 mazzetto di cipollotto (solo la parte verde, finemente tritata)
- 3 uova sode (tritate)
- 2 cucchiai di paprika dolce (preferibilmente di Cachi)
- 1 cucchiaino di cumino in polvere (con moderazione per non amareggiare)
- 1 tazza di brodo di carne concentrato
- 36 dischi di pasta per empanadas criollas (per forno)
- A piacere: sale fino e un pizzico di peperoncino macinato
Preparazione
- 1
Sbollentare le patate: Cuocere i cubetti di patata in una pentola con acqua bollente salata per soli 4 a 5 minuti. Devono rimanere turgide (al dente), non ridotte in purea. Scolarle, passarle sotto acqua fredda per fermare la cottura e metterle da parte.
- 2
Preparare la base: In una pentola capiente, sciogliere lo strutto a fuoco medio. Aggiungere la cipolla bianca e il peperone rosso. Stufare per 8 minuti finché la cipolla non risulta completamente trasparente e tenera, senza dorarsi.
- 3
Cuocere la carne e le spezie: Incorporare la paprika, il cumino e il peperoncino macinato al grasso affinché rilascino i loro aromi. Subito dopo, aggiungere la carne tagliata al coltello e il brodo di carne caldo. Cuocere a fuoco medio-alto per soli 5 a 7 minuti, il tempo necessario affinché la carne cambi colore ma rimanga semicruda all'interno. Spegnere il fuoco.
- 4
Maturazione e gelificazione (Chiave tecnica): Incorporare le patate al dente nella pentola calda e mescolare. Versare il composto in una pirofila ampia, lasciare che raggiunga la temperatura ambiente e cospargere sopra la parte verde del cipollotto e l'uovo sodo tritato. Riporre la pirofila in frigorifero per un minimo di 4 ore (idealmente tutta la notte) affinché il grasso e il collagene si solidifichino.
- 5
Assemblare e chiudere: Prendere un disco di pasta, posizionare un cucchiaio generoso di ripieno freddo al centro. Inumidire appena il bordo con acqua, chiudere il disco premendo fermamente per eliminare l'aria ed eseguire la chiusura tradizionale salteña (fine e con molte pieghe, tipicamente tra 16 e 19 pieghe).
- 6
Cuocere a shock termico: Preriscaldare il forno al massimo assoluto (da 250°C a 300°C se il forno lo permette). Disporre le empanadas su una teglia appena unta e cuocerle per 5 a 8 minuti, finché la pasta non è cotta e i bordi mostrano le classiche macchioline bruciacchiate da trattoria. Servire immediatamente facendo attenzione a non scottarsi con il succo.