Empanadas tucumanas di matambre (succulente)
Empanadas tucumanas di matambre (succulente): le rivali storiche delle salteñas, con un ripieno di matambre bollito e tritato al coltello, abbondante cipollotto, uova sode e il succo del brodo che le fa gocciolare al primo morso. La ricetta tradizionale di Tucumán con pasta fatta in casa allo strutto e i 13 bordi ripiegati di rigore.
Le rivali, nelle loro due versioni: le salteñas tradizionali e le salteñas tagliate al coltello con peperone.
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Ingredienti
- 1 matambre di vitello (circa 1 kg)
- 750 g di farina 0000 (per la pasta)
- 150 g di strutto fuso (per la pasta)
- 250 ml di acqua tiepida salata (per la pasta, quantità approssimativa)
- 500 g di cipolla bianca tritata finemente
- 1 mazzetto grande di cipollotto (parte verde inclusa) tritato
- 3 uova sode tritate
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- Peperoncino in polvere, sale e pepe a piacere
- Brodo di cottura del matambre (quantità necessaria)
- Strutto o olio per friggere, oppure forno forte
Preparazione
- 1
Bollire il matambre in acqua salata per circa 40 minuti finché non risulta tenero. Conservare il brodo e tritare la carne al coltello in cubetti piccoli, mai lavorata nel mixer: la consistenza è parte dell'identità tucumana.
- 2
Preparare la pasta: formare una fontana con la farina, incorporare lo strutto fuso e l'acqua tiepida salata poco a poco, e impastare fino a ottenere un composto liscio. Lasciare riposare coperto per 30 minuti.
- 3
Stufare la cipolla bianca nello strutto fino a renderla trasparente, aggiungere la carne tritata, la paprika, il cumino e il peperoncino, e inumidire con un mestolo del brodo conservato. Togliere dal fuoco, unire il cipollotto crudo e l'uovo sodo, e raffreddare bene il ripieno: almeno 1 ora in frigorifero, idealmente da un giorno all'altro. Un ripieno tiepido inumidisce la pasta e l'empanada si apre in forno.
- 4
Stendere la pasta, tagliare dei dischi di circa 12 cm, riempire con un cucchiaio generoso (il ripieno freddo e con il suo succo appena rappreso è il segreto della succosità), chiudere ed eseguire il bordo ripiegato fine, tradizionalmente di 13 pieghe.
- 5
Friggere in strutto ben caldo fino a doratura, oppure cuocere in forno forte (220°C) per circa 12 minuti. Mangiarle in piedi e con la testa inclinata, come vuole la tradizione, perché gocciolano.
Classici Argentini: Tradizione con Identità
Non c'è niente come il sapore di casa. Qui abbiamo riunito le ricette che fanno parte della nostra storia culinaria: dalla perfezione di un locro artigianale ai segreti per ottenere delle empanadas tagliate al coltello che si sciolgono in bocca. Qui non condividiamo solo piatti; recuperiamo tecniche, storie familiari e l'eredità della nostra cucina creola. Ogni ricetta è stata adattata per onorare la tradizione originale, ma con la precisione tecnica necessaria affinché ti riescano sempre impeccabili. Benvenuti alla tavola argentina!
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