Locro criollo: stufato tradizionale argentino

No, è altamente sconsigliato saltare l'ammollo in questa preparazione. Sia il mais bianco spezzato che i fagioli pallares sono ingredienti estremamente duri e densi. Se decidi di omettere l'ammollo preventivo di 24 ore, andrai incontro a un paio di complicazioni importanti. I tempi di cottura saranno imprevedibili: lo stufato impiegherà molto più tempo di quanto indicato nella ricetta. Corri inoltre un rischio altissimo che i legumi e il mais rimangano duri al centro e sfaldati all'esterno, risultando difficili da masticare. E affinché il piatto raggiunga esattamente quella consistenza densa che lo rende speciale, gli amidi necessitano indispensabilmente di questa idratazione preventiva.

Assolutamente! Usare una pentola a pressione è un'ottima idea, ma richiede di dividere la cottura in due fasi.

Fase a pressione (40 minuti): Mettere nella pentola il mais, i fagioli, il biancostato, le costine, il piedino di maiale e l'acqua o il brodo. Chiudere la pentola e cuocere a pressione per circa 35-40 minuti.

Fase a pentola scoperta (30 minuti): Depressurizzare la pentola con attenzione e aprirla. Solo a questo punto aggiungere la zucca a cubetti, la pancetta e i chorizos colorados. Continuare la cottura a fuoco medio-basso con la pentola scoperta, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno finché la zucca non si disintegra completamente e addensa lo stufato.

Fase finale: Aggiungere il soffritto di cipolla e peperone durante gli ultimi 15 minuti. Con questa tecnica risparmi quasi la metà del tempo di cottura.

Con le quantità indicate, questa ricetta rende tra le 8 e le 10 porzioni generose, ideali per una tavola in famiglia o una riunione. Il locro si presta bene a essere scalato: se hai bisogno di più porzioni, puoi aumentare proporzionalmente le carni e i legumi senza compromettere il risultato. Ciò che bisogna tenere a mente è la dimensione della pentola: per questa quantità serve una pentola di almeno 8 litri di capacità, preferibilmente a fondo spesso o in ghisa, che distribuisca il calore in modo uniforme ed eviti che il mais si attacchi durante la lunga cottura. Se cucini per meno persone, il locro si dimezza bene, ma ricorda che il liquido deve sempre coprire gli ingredienti per almeno 3 dita all'inizio della cottura.

Sì, anzi, il locro è uno degli stufati che meglio sopporta il congelatore di tutta la cucina argentina. Una volta freddo, distribuirlo in porzioni singole in contenitori ermetici o sacchetti gelo e conservarlo fino a 3 mesi senza perdere sapore o consistenza. Il trucco sta nel congelarlo senza il soffritto di cipolla e peperone, se possibile: è meglio prepararlo fresco al momento di servire affinché i sapori rimangano più vivaci. Al momento di scongelare, passarlo in frigorifero la sera prima e scaldarlo a fuoco molto basso con un goccio di brodo o acqua, mescolando frequentemente affinché recuperi la cremosità senza attaccarsi. Un dettaglio importante: il locro tende ad addensarsi molto nel congelatore, quindi non allarmarti se al momento dello scongelamento sembra più denso: con l'aggiunta di liquido torna alla sua consistenza originale.