Agnello della Patagonia alla cacciatora

Per un abbinamento regionale perfetto, un Pinot Noir della Patagonia è l'opzione ideale, poiché la sua acidità e le sue note fruttate completano l'intensità dell'agnello senza coprirla. Se preferisci un rosso con più corpo, un Malbec giovane funziona a meraviglia. Per chi desidera seguire la linea del vino bianco utilizzato nella cottura, uno Chardonnay passato in legno sarà un grande alleato.

Sebbene l'agnello sia l'anima di questa ricetta, puoi adattarla. Se non lo trovi, il capretto è il sostituto più fedele. In una versione più urbana, puoi utilizzare tagli di vitello che sopportano cotture lente, come l'ossobuco o lo stinco, anche se il profilo di sapore cambierà verso qualcosa di più tradizionale della cucina europea.

La sua distinzione risiede in due fattori: l'alimentazione e l'esercizio. Allevandosi in estensioni immense dal clima arido, gli animali camminano molto e si nutrono di pascoli naturali e arbusti aromatici. Questo produce una carne molto più magra, con una consistenza soda e un sapore selvatico unico che vanta la certificazione di Indicazione Geografica (IG).

La chiave è lo scongelamento lento: passare la carne dal freezer al frigorifero 24 ore prima di cucinarla. Un consiglio vitale: prima di passare i pezzi nella farina, assicurarsi di asciugarli molto bene con carta assorbente. Se la carne entra umida nella pentola, si bollirà invece di rosolarsi e perderai quella crosticina dorata che dà tutto il sapore.

L'ideale è usare champignon freschi o portobello per mantenere quella consistenza soda che risalta dopo la rosolatura. Se cerchi un sapore più profondo e boschivo, puoi idratare una manciata di funghi porcini — molto tipici dei boschi andino-patagonici — e incorporarli. Evitare i funghi in scatola: la loro consistenza è molto molle e il loro sapore è solitamente troppo acido a causa della salamoia, il che offuscherebbe la delicatezza dell'agnello.

Il tempo è calcolato per pezzi piccoli. Tuttavia, la durezza può variare a seconda dell'età dell'animale. Se assaggiandolo noti che manca di tenerezza, aggiungere semplicemente un goccio extra di brodo o acqua e prolungare la cottura a fuoco molto basso per altri 15 o 20 minuti. L'agnello è una carne nobile che, con tempo e liquido, finisce sempre per cedere e diventare spettacolare.