Che cos’è chorizo?

Chorizo fresco (quello da griglia, quello per il choripán): carne cruda di maiale o misto, insaccata nel budello e non stagionata. È di colore rosa pallido e morbido. Va cotto obbligatoriamente ed è quello utilizzato nel locro e negli stufati.

Chorizo colorado: secco, sottile, molto rosso per via della paprika. Non si mangia crudo né si cuoce intero: si trita e si usa come condimento, per dare colore e un sapore affumicato. È quello del locro salteño e delle croste.

Chorizo spagnolo stagionato: insaccato secco e sodo, pronto da mangiare a fette, con la sua venatura di grasso bianco. È un salume, non un ingrediente da pentola, sebbene nella fabada e in alcuni stufati spagnoli venga comunque cotto.

Se una ricetta richiede quello fresco e usi quello stagionato, il grasso non si scioglie allo stesso modo e lo stufato rimane con pezzi duri ed eccessivamente salati.

Se richiede quello colorado e usi quello fresco, mancano il colore e l'affumicatura che definiscono il piatto: il locro salteño senza colorado è un altro stufato.

E se richiede quello stagionato e usi quello fresco, ti ritrovi con carne cruda dove doveva esserci un salume.