Che cos’è ajiaco?
L'ajiaco è una zuppa densa di pollo, mais e tre varietà di patate, tipica di Bogotà — ecco perché il nome completo è ajiaco santafereño, da Santa Fe de Bogotà. Ciò che la definisce è la papa criolla, che si disfa durante la cottura addensando il brodo da sola, e le guascas, un'erba dal sapore unico che si aggiunge alla fine. Si serve con panna, capperi e avocado a parte, affinché ognuno possa comporre il proprio piatto.
Perché rimane cremosa senza l'aggiunta di panna
La cremosità dell'ajiaco non deriva dalla panna né dalla farina: deriva dalla patata. La ricetta utilizza tre varietà con funzioni diverse, e questa è la parte che solitamente si perde quando il piatto viene riprodotto fuori dalla Colombia.
La papa criolla (piccola e gialla) si disfa completamente ed è quella che addensa il brodo. La sabanera resiste alla cottura e rimane in pezzi interi. La pastusa rimane nel mezzo, a metà tra il disfarsi e il rimanere integra. Il risultato è una zuppa corposa e con pezzi di patata allo stesso tempo.
In Italia, la sostituzione più vicina alla criolla è la patata a pasta gialla; se non si trova, una patata comune molto farinosa tagliata piccola e cotta fino a disfarsi svolge la stessa funzione.
Le guascas, l'ingrediente che definisce il sapore
La guasca (Galinsoga parviflora) è un'erba che cresce spontaneamente sulle Ande e ha un sapore difficile da descrivere, qualcosa tra il carciofo e le erbe di campo. È ciò che conferisce all'ajiaco il suo gusto caratteristico.
Fuori dalla Colombia si trova essiccata, presso negozi di prodotti latinoamericani. Senza di essa la zuppa rimane buona, ma è un'altra cosa: una zuppa di pollo densa con patate e mais. Non esiste un sostituto esatto; chi vuole avvicinarsi usa un po' di origano fresco con prezzemolo, sapendo che non è la stessa cosa.
Attenzione: "ajiaco" indica piatti diversi in ogni paese
Questa è la ragione principale della confusione con il termine. In Colombia, l'ajiaco è questa zuppa di pollo e patate di Bogotà.
A Cuba, l'ajiaco è uno stufato ben diverso: carne di maiale, manzo, mais, manioca, platano e zucca — una pentola di tuberi e carni, senza alcuna relazione con il piatto colombiano oltre al nome.
In Perù, l'"ajiaco de papas" è un altro piatto ancora, una preparazione di patate con ají amarillo, più vicina a uno stufato denso che a una zuppa.
Quando qualcuno cerca "ajiaco" senza ulteriori specifiche, il più delle volte sta cercando quello colombiano: è il più conosciuto fuori dalla regione.
Come si serve
L'ajiaco arriva in tavola accompagnato, non finito. Vanno serviti a parte: panna, capperi, avocado a fette e riso bianco. Ognuno aggiunge ciò che preferisce nel proprio piatto.
La combinazione di panna e capperi è ciò che sorprende chi lo prova per la prima volta: l'acidità del cappero taglia il grasso della panna e l'insieme equilibra la dolcezza del mais.
La ricetta
Domande frequenti
- L'ajiaco è una zuppa o uno stufato?
L'ajiaco colombiano è una zuppa densa, servita in un piatto fondo e consumata con il cucchiaio. L'ajiaco cubano, che porta lo stesso nome, è uno stufato di carni e tuberi.
- Si può preparare l'ajiaco senza guascas?
Sì, e la zuppa rimane gustosa, ma perde il sapore caratteristico. Le guascas sono ciò che distingue un ajiaco da una zuppa di pollo densa con patate e mais.
- Quale patata usare se non trovo la papa criolla?
La patata a pasta gialla è la più simile per colore e consistenza. Funziona bene anche una patata comune molto farinosa, tagliata piccola e cotta fino a quando non si disfa.
- Cos'è l'ajiaco santafereño?
È il nome completo dell'ajiaco di Bogotà: "santafereño" deriva da Santa Fe de Bogotà, il nome coloniale della città. È la versione con pollo, tre tipi di patate e guascas.
Aggiornato il 2026-09-13